La dégustation pas à pas

Avant de commencer

Servez les vins à la bonne température et utilisez un verre propre, sans odeur. Prévoyez de l’eau et un peu de pain neutre pour remettre le palais à zéro entre deux cuvées. Évitez parfums et bougies parfumées, qui masquent les arômes.

1) L’œil

Approchez le verre d’un fond blanc et observez sans remuer. Commencez par l’intensité de la robe : pâle, moyenne ou profonde.

Choisissez ensuite la couleur. Pour un blanc, on va du jaune citron très clair au doré plus soutenu ; pour un rouge, du pourpre violacé (très jeune) au rubis, puis au grenat avec l’évolution. Inclinez légèrement le verre : si le bord tire vers l’orangé, c’est souvent le signe d’une évolution plus marquée.

2) Le nez

Sentez d’abord le verre immobile. Évaluez l’intensité du bouquet :
– Neutre : le nez est timide, il faut insister.
– Moyenne : les arômes viennent facilement, mais restent mesurés.
– Aromatique : les arômes sont expressifs d’emblée, distincts et persistants dès l’approche du verre.

Remuez ensuite doucement le vin pour l’oxygéner et sentez de nouveau. Choisissez une à trois familles d’arômes qui dominent ; inutile de tout cocher, mieux vaut peu mais juste. Vous préciserez un exemple concret plus bas dans « Impressions finales ».

Repères par famille d’arômes (exemples utiles)

Végétal : herbe fraîche coupée, foin, feuille froissée, tige, olive verte, artichaut.
Si le poivron vert domine, classez-le ici (note « pyrazine »).

Floral : acacia, aubépine, fleur d’oranger, jasmin, iris, pivoine, tilleul, rose, violette.
Parfumé et délicat, sans touche mentholée ni épicée.

Fruité : citron, pamplemousse, pomme, poire, pêche, abricot, fraise, framboise, cerise, mûre, cassis, prune.
En « Impressions finales », nommez 1–2 fruits précis.

Surmaturé : confiture, compote, fruits secs (figue, datte), raisin de Corinthe, pruneau.
Sensation de maturité avancée ou de chaleur.

Beurré : beurre frais, crème, brioche, noisette grillée.
Souvent lié à l’élevage sur lies et/ou à la fermentation malolactique.

Boisé : vanille, coco, caramel blond, cacao, moka, pain grillé, cèdre.
Indique un contact avec le bois (barrique, fût).

Épicé : poivre noir ou blanc, réglisse, cannelle, clou de girofle, muscade, gingembre, paprika.
Pensez « épices de cuisine ». À distinguer des herbes fraîches.

Terreux / Minéral : sous-bois, humus, truffe, champignon, graphite, pierre à fusil, silex, craie.
Impressions de terre ou de roche, souvent en arrière-plan.

3) La bouche

Prenez une petite gorgée, laissez le vin parcourir toute la bouche, puis avalez.

Évaluez d’abord la douceur : sec, légèrement doux ou doux. « Sec » signifie qu’aucun sucre n’est perçu.

Jugez ensuite l’acidité : c’est la fraîcheur qui fait saliver ; placez-vous de « un peu acide » à « très acide » selon l’intensité.

Appréciez le corps : léger, moyen ou capiteux ; « capiteux » désigne un vin ample et riche, avec une sensation de chaleur liée à la maturité et à l’alcool.

Pour les rouges (et parfois certains rosés), évaluez les tanins. Le grain décrit la texture sur les lèvres et les gencives : fins ou soyeux quand la sensation est douce et veloutée ; présents lorsqu’il y a un léger accrochage qui structure sans assécher ; fermes lorsque l’astringence est nette et que l’on ressent une impression de sécheresse. Un tanin mûr peut être ferme sans amertume, alors qu’un tanin « vert » accroche et goûte amer.

Donnez ensuite votre lecture de l’équilibre : vivace si l’énergie domine, harmonieux si tout se tient, rond si la sensation est douce et enveloppante. « Dur » signale des angles vifs ; « lourd » traduit un manque de fraîcheur.

Confirmez ou ajustez les arômes en bouche après la gorgée.

Terminez par la longueur. Après avoir avalé, comptez mentalement la persistance des arômes. On parle de finale courte autour de 1 à 5 secondes, moyenne vers 6 à 9 secondes, longue à partir de 10 secondes et au-delà. Si les arômes reviennent et durent, c’est une finale longue.

Un geste utile : soufflez doucement par le nez après avoir avalé. Cette rétro-olfaction révèle souvent la fin aromatique.

4) Impressions finales (et note)

Sur la ligne prévue, résumez le vin en deux ou trois idées : un ou deux arômes précis, une sensation de structure, et la nature de la finale. Par exemple : « agrumes et fenouil, bouche tendue, finale saline » ; ou « griotte et épices douces, tanins fins, finale longue ».

Ajoutez une note globale au format de votre choix (sur 10, sur 5 ou en étoiles).

Indiquez un accord qui a bien fonctionné et la température de service idéale : ces repères seront précieux quand vous reviendrez sur la cuvée.

Enchaîner plusieurs vins

Si vous dégustez plusieurs bouteilles, servez-les du style le plus léger au plus intense. Entre deux vins, rincez le verre à l’eau claire et croquez un morceau de pain neutre.