Ingrédients (6 personnes)

Pour la viande

800 g à 1 kg de rôti de veau (quasi ou noix)

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

1 feuille de laurier

Quelques grains de poivre

Sel

15 cl de vin blanc sec

Eau (pour couvrir la viande)

Pour la sauce tonnato

200 g de thon au naturel, égoutté

4 à 6 filets d'anchois

2 c. à soupe de câpres (+ un peu pour la décoration)

2 jaunes d'œufs durs

200 g de mayonnaise (maison ou de bonne qualité)

2 à 3 c. à soupe du bouillon de cuisson

Jus d'un demi-citron

Poivre

Préparation

1. Cuire le veau

Déposer le veau dans une casserole.

Ajouter les légumes, le laurier, le poivre, le sel et le vin blanc.

Couvrir d'eau.

Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 1 heure à 1 heure 15 (jusqu'à une température à cœur d'environ 65–68 °C).

Laisser refroidir complètement dans son bouillon pour que la viande reste très moelleuse.

2. Préparer la sauce

Mixer ensemble :

• le thon,
• les anchois,
• les jaunes d'œufs,
• les câpres,
• la mayonnaise,
• le jus de citron,
• un peu de bouillon.

La sauce doit être lisse, crémeuse et nappante. Ajuster avec un peu de bouillon si elle est trop épaisse.

3. Dressage

Couper le veau en tranches très fines (idéalement au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse).

Les disposer sur un grand plat.

Napper généreusement de sauce.

Ajouter quelques câpres et un filet d'huile d'olive.

Repos

Le vitello tonnato est encore meilleur après 12 à 24 heures au réfrigérateur. Sortez-le environ 20 minutes avant de servir pour qu'il retrouve toute sa saveur.

Astuce

Pour une version très authentique, certains cuisiniers remplacent la mayonnaise par une émulsion réalisée avec les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et un peu de bouillon de cuisson. Le résultat est plus léger et plus proche de la recette traditionnelle du Piémont.