Vitello Tonnato

Zutaten (für 6 Personen)

Für das Fleisch

800 g bis 1 kg Kalbsbraten (Kalbshüfte oder Kalbsnuss)

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

Einige Pfefferkörner

Salz

150 ml trockener Weisswein

Wasser (bis das Fleisch bedeckt ist)

Für die Tonnato-Sauce

200 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft

4 bis 6 Sardellenfilets

2 EL Kapern (+ etwas zum Garnieren)

2 hart gekochte Eigelb

200 g Mayonnaise (hausgemacht oder von guter Qualität)

2 bis 3 EL Kochsud

Saft einer halben Zitrone

Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch garen

Das Kalbfleisch in einen Topf geben.

Das Gemüse, das Lorbeerblatt, den Pfeffer, das Salz und den Weisswein hinzufügen.

Mit Wasser bedecken.

Zum Kochen bringen und anschliessend etwa 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten köcheln lassen, bis eine Kerntemperatur von ungefähr 65–68 °C erreicht ist.

Das Fleisch vollständig in seinem Sud abkühlen lassen, damit es besonders zart und saftig bleibt.

2. Die Sauce zubereiten

Folgende Zutaten zusammen mixen:

den Thunfisch,
die Sardellen,
die Eigelbe,
die Kapern,
die Mayonnaise,
den Zitronensaft,
etwas Kochsud.

Die Sauce sollte glatt, cremig und dickflüssig genug sein, um das Fleisch zu überziehen. Falls sie zu dick ist, etwas Kochsud hinzufügen.

3. Anrichten

Das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, idealerweise mit einem gut geschärften Messer oder einer Aufschnittmaschine.

Die Scheiben auf einer grossen Platte anrichten.

Grosszügig mit der Sauce überziehen.

Mit einigen Kapern und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Ruhezeit

Das Vitello tonnato schmeckt noch besser, wenn es 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen kann. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit es sein volles Aroma entfalten kann.

Tipp

Für eine besonders authentische Variante ersetzen manche Köche die Mayonnaise durch eine Emulsion aus Eigelb, Olivenöl und etwas Kochsud. Das Ergebnis ist leichter und kommt dem traditionellen Rezept aus dem Piemont näher.

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