Ingrédients (pour 6-8 personnes)

4 médaillons de filet de boeuf (4 × 80–100 g, environ 3–4 cm d’épaisseur)

250 g de champignons de Paris

1 échalote

1 gousse d’ail

1 grosse poignée d’épinards (très bien égouttés)

1 c. à soupe de beurre

Sel, poivre

Thym ou herbes de Provence

2 pâtes feuilletées pur beurre

1 jaune d’oeuf pour la dorure

Huile neutre + beurre pour saisir la viande

Préparation

1. Hachez très finement champignons + échalote + ail. Faites revenir dans le beurre jusqu’à évaporation totale de l’eau.

Salez, poivrez, ajoutez une pincée de thym. Laissez refroidir complètement.

2. Faites tomber les épinards 1–2 minutes à la poêle. Égouttez très fort (pressez entre vos mains) et hachez très finement

(bien secs = pâte feuilletée qui reste croustillante).

3. Salez et poivrez les médaillons de boeuf. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile + un peu de beurre.

5. Saisissez très rapidement chaque côté (30–40 secondes) juste pour colorer (l’intérieur doit rester cru: la cuisson se fera dans la pâte). Laissez refroidir complètement.

6. Découpez 8 disques dans la pâte feuilletée : 4 disques de 10–11 cm, 4 disques de 12–13 cm.

7. Sur les petits disques : Étalez une fine couche de duxelles, ajoutez une cuillerée d’épinards et déposez au centre un médaillon de filet. Recouvrez d’un peu de duxelles pour enfermer la viande. Posez un grand disque par-dessus.

8. Collez les bords avec un peu d’eau et soudez bien. Dorez au jaune d’oeuf, dessinez (optionnel) les motifs en spirale typiques du pithivier, sans percer la pâte.

9. Four préchauffé à 200°C, chaleur tournante.

10. Cuisson 18–22 minutes selon le degré de cuisson souhaité :

18 min → boeuf saignant

20 min → rosé

22 min → à point

Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour détendre la viande.

11. Servir avec un jus de viande réduit et une purée de panais.