Zutaten (für 6–8 Personen)

4 Rinderfilet-Medaillons (4 × 80–100 g, ca. 3–4 cm dick)

250 g Champignons de Paris
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 große Handvoll Spinat (sehr gut abgetropft)
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Thymian oder Kräuter der Provence
2 Butterblätterteig-Platten
1 Eigelb zum Bestreichen
Neutrales Öl + Butter zum Anbraten des Fleisches

Zubereitung

Champignons, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. In der Butter anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Salzen, pfeffern und eine Prise Thymian hinzufügen. Vollständig auskühlen lassen.

Spinat 1–2 Minuten in der Pfanne zusammenfallen lassen. Sehr kräftig ausdrücken (zwischen den Händen auspressen) und sehr fein hacken
(gut trocken = der Blätterteig bleibt knusprig).

Die Rinderfilet-Medaillons salzen und pfeffern. Eine Pfanne mit etwas Öl und etwas Butter erhitzen.

Die Medaillons sehr kurz auf jeder Seite (30–40 Sekunden) scharf anbraten, nur zum Bräunen (das Innere soll roh bleiben: die Garung erfolgt im Teig). Vollständig auskühlen lassen.

Aus dem Blätterteig 8 Kreise ausstechen: 4 Kreise von 10–11 cm, 4 Kreise von 12–13 cm Durchmesser.

Auf die kleineren Kreise: eine dünne Schicht der Pilzmasse (Duxelles) verstreichen, einen Löffel Spinat daraufgeben und ein Filetmedaillon in die Mitte setzen. Mit etwas Duxelles bedecken, um das Fleisch zu umhüllen. Einen großen Teigkreis darüberlegen.

Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und gut zusammendrücken. Mit Eigelb bestreichen und (optional) das typische Spiralmuster eines Pithiviers einritzen, ohne den Teig zu durchstechen.

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

18–22 Minuten backen, je nach gewünschtem Gargrad:
18 Min → blutig
20 Min → rosa
22 Min → durchgebraten
Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Mit einer einreduzierten Bratensauce und einem Pastinakenpüree servieren.