Ingrédients (4 personnes)

4 pavés de loup de mer (avec la peau)

8 à 10 pommes de terre nouvelles (selon leur taille)

4 betteraves crues

2 grandes carottes

1 gros bouquet de basilic frais (environ 30-40 g de feuilles)

40 g de pignons de pin

1 belle gousse d’ail

Huile d’olive

Sel et poivre

Quelques branches de thym

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les pommes de terre nouvelles (garder la peau) et couper en deux.

Éplucher les betteraves et couper en quartiers.

Répartir les légumes sur deux plaques de cuisson pour éviter qu’ils ne se chevauchent.

Arroser généreusement d’huile d’olive, parsemer de thym, saler et poivrer.

Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler de fines lamelles de carottes dans le sens de la longueur.

Enrober d’un filet d’huile d’olive et de sel. Étaler sur une plaque et enfourner à côté des légumes pour

les 15 dernières minutes de cuisson.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour libérer les arômes.

Dans un mixeur, rassembler le basilic, les pignons, le parmesan et la gousse d’ail dégermée.

Mixer le tout en versant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une texture lisse, fluide et facile à verser pour la déco.

Sécher la peau des 4 pavés avec du papier absorbant. Saler et poivrer les deux faces.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle (ou deux poêles si nécessaire pour ne pas serrer

le poisson) sur feu vif.

Déposer les pavés côté peau. Appuyer dessus avec une spatule pendant les 30 premières secondes

pour qu’ils restent bien plats.

Laisser cuire 4 à 5 minutes sans y toucher, la peau doit devenir ultra croustillante.

Retourner délicatement les pavés et terminer la cuisson 1 à 2 minutes côté chair.