Ingrédients

40 g de pain d’épices (légèrement rassis ou séché)

20 g de noisettes (idéalement torréfiées)

50 g de beurre demi-sel (ramolli à température ambiante)

1 c. à c. de moutarde à l’ancienne

½ c. à c. de baies de genièvre écrasées

1 chou-fleur moyen (coupé en fleurettes)

1 gousse de vanille entière (fendue et grattée)

20 cl de crème liquide entière

30 g de beurre doux

600 g à 800 g de râble filet de chevreuil bien paré

1 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Préparation

Passer le pain d’épices dix minutes au four à 100°C pour l’assécher légèrement s’il est très frais.

Mixer rapidement le pain d’épices avec les noisettes afin d’obtenir une chapelure grossière avec encore

un peu de croquant.

Mélanger dans un bol cette chapelure avec le beurre demi-sel ramolli, la moutarde à l’ancienne

et les baies de genièvre.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur trois millimètres d’épaisseur.

Placer la plaque au congélateur pendant vingt minutes pour la faire durcir.

Faire cuire les fleurettes de chou-fleur à la vapeur ou à l’eau bouillante salée pendant quinze minutes.

Faire chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole avec les graines et la gousse

de vanille fendue pendant cinq minutes, puis retirer la gousse.

Égoutter le chou-fleur et le mixer très finement avec la crème infusée et le beurre doux.

Assaisonner avec le sel et le poivre, puis garder la purée au chaud.

Préchauffer le four en position grill fort.

Saler et poivrer la viande, puis la saisir à la poêle avec un peu d’huile durant une minute par face.

Poser la viande sur une plaque allant au four.

Sortir la croûte du congélateur, découper des rectangles à la taille des morceaux de viande et les déposer par-dessus.

Enfourner sous le grill durant deux à quatre minutes en surveillant attentivement pour faire dorer sans brûler.

Laisser reposer la viande cinq minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher.