Zutaten

40 g Lebkuchen (leicht altbacken oder getrocknet)

20 g Haselnüsse (idealerweise geröstet)

50 g gesalzene Butter (bei Raumtemperatur weich werden lassen)

1 TL grobkörniger Senf

½ TL zerdrückte Wacholderbeeren

1 mittelgrosser Blumenkohl (in Röschen geteilt)

1 ganze Vanilleschote (längs aufgeschnitten und Mark herausgekratzt)

2 dl Vollrahm

30 g Butter

600–800 g Rehrückenfilet, sauber pariert

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Lebkuchen für zehn Minuten bei 100 °C im Ofen trocknen, falls er noch sehr frisch ist.

Den Lebkuchen zusammen mit den Haselnüssen kurz mixen, sodass eine grobe Panade entsteht, die noch etwas Biss hat.

Die Lebkuchen-Haselnuss-Mischung in einer Schüssel mit der weichen gesalzenen Butter, dem grobkörnigen Senf und den zerdrückten Wacholderbeeren vermengen.

Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern etwa 3 mm dick ausrollen.

Für 20 Minuten ins Gefrierfach legen, damit sie fest wird.

Die Blumenkohlröschen während etwa 15 Minuten dämpfen oder in kochendem Salzwasser garen.

Den Vollrahm zusammen mit dem Vanillemark und der aufgeschnittenen Vanilleschote in einem kleinen Topf während fünf Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Anschliessend die Vanilleschote entfernen.

Den Blumenkohl abgiessen und zusammen mit dem aromatisierten Rahm und der Butter sehr fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Püree warm halten.

Den Backofen auf starke Grillstufe vorheizen.

Das Fleisch salzen und pfeffern und anschliessend mit etwas Olivenöl in einer Pfanne von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten.

Das Fleisch auf ein ofenfestes Blech legen.

Die Kruste aus dem Gefrierfach nehmen, in passende Rechtecke schneiden und auf die Fleischstücke legen.

Unter dem Grill während zwei bis vier Minuten überbacken. Dabei gut beobachten, damit die Kruste schön goldbraun wird, ohne zu verbrennen.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden fünf Minuten unter Alufolie ruhen lassen.