Zutaten (für 4 Personen)

Für das Hirschfilet:

240 g Hirschfilet (Rücken)

1 TL Kakaonibs

1 TL zerstossene Wacholderbeeren

1 TL ganze schwarze Pfefferkörner

40 ml Olivenöl

1 ½ EL Zucker

15 ml Single Malt Whisky Glendronach 12 Jahre

Für die Sauce:

500 ml Kalbsfond

150 ml trockener Rotwein

Beilagen:

16 vorgekochte Maronen, (vakuumiert)

60 g getrocknete Waldpilze

3 Schalotten

1 EL Butter

60 ml Cranberry-Chutney

1 Kürbis (Butternut oder Hokkaido)

40 ml Entenfett oder anderes Bratfett

1 Prise gehackter Rosmarin

2 TL frischer Knoblauch, gehackt

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag :
Das Fleisch mit den Gewürzen, Olivenöl, Zucker und Whisky marinieren.

Pilze:
Die getrockneten Pilze 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, anschliessend mehrfach unter fliessendem Wasser abspülen. In einer Pfanne die Pilze bei schwacher Hitze mit Butter und Schalotte etwa 20 Minuten dünsten. Beiseitestellen.

Kürbis:
Den Kürbis schälen, entkernen und in dünne Stifte schneiden. In einer Schüssel die Kürbisstifte mit Entenfett, Knoblauch und Rosmarin mischen. Die aromatisierten Kürbisstifte auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180 °C ca. 30 Minuten rösten, bis sie weich und gar sind.

Sauce:
Den Kalbsfond zusammen mit Rotwein langsam reduzieren, bis etwa ein Viertel der Flüssigkeit verdampft ist. Die Kastanien in der Sauce erwärmen. Warmstellen.

Wildfilet:
Kurz vor dem Servieren die marinierten Hirschfilets in einer Pfanne bei starker Hitze in etwas Butter oder Öl anbraten, mit der Sauce ablöschen und im Ofen bei 180 °C fertig garen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (ca. 7–10 Minuten für rosa gebraten).

Anrichten:
Das Hirschfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Waldpilze darauf verteilen und mit der Sauce überziehen (nappieren). Die gerösteten Kürbisstifte, Maronen und das Cranberry-Chutney dekorativ daneben anrichten. Guten Appetit!