Zutaten (für 4 Personen)

240 g Hirschfilet (Rücken)

1 TL Kakaonibs

1 TL zerstoßene Wacholderbeeren

1 TL ganze schwarze Pfefferkörner

40 ml Olivenöl

1 ½ EL Zucker

15 ml Glendronach Single Malt Whisky, 12 Jahre

Für die Sauce:

500 ml Kalbsfond

150 ml trockener Rotwein

Beilagen:

16 vorgekochte Maronen (vakuumiert)

60 g getrocknete Wildpilze

3 Schalotten

1 EL Butter

60 ml Cranberry-Chutney

1 Kürbis (Butternut oder Acorn)

40 ml Entenfett (oder anderes Bratfett)

1 Prise gehackter Rosmarin

2 TL frischer Knoblauch, gehackt

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag marinieren:
Das Hirschfilet mit den Gewürzen, Olivenöl, Zucker und Whisky marinieren und über Nacht kaltstellen.

Pilze:
Die getrockneten Pilze 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, anschließend mehrmals in klarem Wasser spülen. In einer Pfanne die Pilze mit Butter und Schalotten bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten sanft anschwitzen. Beiseitestellen.

Gerösteter Kürbis:
Den Kürbis schälen, entkernen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit Entenfett, Knoblauch und Rosmarin mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten rösten, bis die Stifte weich sind.

Sauce:
Kalbsfond und Rotwein langsam einkochen lassen, bis etwa ein Viertel der Flüssigkeit verdampft ist. Die Maronen in der Sauce erwärmen. Warmhalten.

Hirsch:
Kurz vor dem Servieren das marinierte Hirschfilet in wenig Butter oder Öl in einer heißen Pfanne kräftig anbraten. Mit der Sauce ablöschen und im Ofen bei 180 °C bis zum gewünschten Gargrad fertig garen – für medium ca. 7–10 Minuten.

Anrichten:
Das Hirschfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Wildpilzen bedecken und mit Sauce nappieren. Die gerösteten Kürbisstifte, die Maronen und das Cranberry-Chutney dekorativ dazulegen. Guten Appetit!