Saint-Jacques rôties sur risotto au safran

Ingrédient (pour 4 personnes)

12 noix de Saint-Jacques fraîches (prêtes à cuire, sans coquille)
250 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
100 ml de vin blanc sec
Environ 800 ml de bouillon de légumes ou de pisson, bien chaud
1 sachet de filaments de safran (infusés dans 2 c.à.s de bouillon chaud)
1 orange bio (zeste et jus d'une demi-orange)
1 échalote, finement hachée
60 g de beurre froid (en dés)
30 g de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
2 c.à.s d'huile d'olive
Sel, poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

Base du risotto : Faire chauffer 1 c.à.s d'huile d'olive dans une casserole. Suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement transparents.

Déglacer et cuire : Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer complètement. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en maintenant le riz toujours légèrement couvert. Cuire à feu moyen en remuant fréquemment pendant 18–20 minutes.

Safran et finition : 5 minutes avant la fin, incorporer le safran avec son liquide et le zeste d'orange. Lorsque le riz est al dente, retirer du feu. Incorporer 30 g de beurre froid, le jus d'orange et le Parmesan. Saler, poivrer, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Rôtir les Saint-Jacques : Éponger les noix de Saint-Jacques, les saler légèrement. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Saisir les noix 1–1,5 minute de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée tout en gardant l'intérieur légèrement nacré. Réserver.

Beurre à l'orange : Retirer la poêle du feu, faire fondre les 30 g de beurre restants dans les sucs de cuisson, remuer brièvement jusqu'à obtenir une sauce mousseuse.

Service : Répartir le risotto au safran dans des assiettes plates préchauffées. Déposer les Saint-Jacques rôties dessus et napper de beurre à l'orange.

Le vin parfait pour accompagner ce menu

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