Ingrédient (pour 4 personnes)

Préparation de la viande (pour 4 personnes) •        Ingrédients : 

4 épaisses côtes de veau (env. 250 g chacune)

2 c. à s. d'huile d'olive

40 g de beurre

3 feuilles de sauge fraîche

2 gousses d'ail (écrasées)

sel de mer et poivre noir fraîchement moulu 

Préparation

Étape 1 (Saisir) : 

Saler les côtes de veau sur toutes les faces. Dans une poêle en fonte, les saisir vivement de chaque côté dans un peu d'huile d'olive (env. 2 minutes par côté). 

Étape 2 (Aromatiser & Cuire) : 

Ajouter le beurre, la sauge et l'ail dans la poêle. Arroser régulièrement la viande avec le beurre moussant à la sauge.

Étape 3 (Repos) : 

Laisser cuire au four préchauffé à 120 °C (chaleur de voûte et de sole) jusqu'à atteindre une température à cœur de 56–58 °C (env. 10–12 minutes). 

Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher, puis poivrer. 

Préparer le risotto comme d'habitude et dresser la côte de veau tranchée sur le lit de risotto.