Ingrédient (pour 4 personnes)

4 suprêmes de caille avec la peau, désossés

Purée de panais

400 g de panais

80 ml de crème liquide

20 g de beurre

Sel

1 pincée de noix de muscade

Chutney pomme-coing

1 pomme légèrement acidulée, par exemple Boskoop

1 c. à soupe de gelée de coing

1 petite échalote

1 c. à café de beurre

1 à 2 c. à soupe de Vouvray ou de vinaigre de cidre

Sel

Poivre blanc

Garniture

Quelques feuilles de cerfeuil

Quelques brins de thym frais

Quelques noisettes torréfiées

Préparation

1. Préparer la purée de panais
Éplucher les panais, les couper en dés et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter soigneusement, puis mixer finement avec la crème et le beurre. Assaisonner avec du sel et une pincée de noix de muscade. Réserver au chaud.

2. Préparer le chutney pomme-coing
Éplucher la pomme puis la couper en petits dés. Ciseler finement l’échalote.

Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les dés de pomme et les faire revenir brièvement. Déglacer avec le Vouvray ou le vinaigre de cidre, puis incorporer la gelée de coing.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les dés de pomme soient tendres tout en conservant légèrement leur tenue. Saler et poivrer légèrement.

3. Poêler les suprêmes de caille
Saler et poivrer les suprêmes de caille.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et quelques brins de thym frais. Saisir les suprêmes côté peau à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retourner et poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 1 minute. La viande doit rester tendre et légèrement rosée à cœur.

4. Dressage
Déposer la purée de panais chaude dans l’assiette, ajouter le chutney pomme-coing puis disposer le suprême de caille, entier ou tranché en biais.

Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil et des noisettes torréfiées concassées.