Zutaten (für 4 Personen)

4 ausgelöste Wachtelbrustfilets mit Haut

Pastinakenpüree

400 g Pastinaken

80 ml Rahm

20 g Butter

Salz

1 Prise Muskatnuss

Apfel-Quitten-Chutney

1 leicht säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop

1 EL Quittengelee

1 kleine Schalotte

1 TL Butter

1 bis 2 EL Vouvray oder Apfelessig

Salz

weisser Pfeffer

Garnitur

einige Kerbelblätter

einige Zweige frischer Thymian

einige geröstete Haselnüsse

Zubereitung

1. Pastinakenpüree zubereiten
Die Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gut abgiessen und mit Rahm und Butter fein pürieren. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

2. Apfel-Quitten-Chutney zubereiten
Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte fein hacken.

Die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Vouvray oder Apfelessig ablöschen und das Quittengelee unterrühren.

Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Apfelwürfel weich sind, aber noch etwas Biss haben. Leicht salzen und mit weissem Pfeffer abschmecken.

3. Wachtelbrustfilets braten
Die Wachtelbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Butter mit einigen Zweigen frischem Thymian in einer Pfanne erhitzen. Die Wachtelbrustfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Haut schön goldbraun und knusprig ist.

Wenden und auf der Fleischseite etwa 1 Minute weitergaren. Das Fleisch sollte zart bleiben und innen leicht rosa sein.

4. Anrichten
Das warme Pastinakenpüree auf dem Teller anrichten, das Apfel-Quitten-Chutney dazugeben und die Wachtelbrust daraufsetzen oder schräg aufgeschnitten anrichten.

Mit einigen Kerbelblättern und grob gehackten, gerösteten Haselnüssen garnieren.