Ingrédients (pour 4 personnes)

320 à 360 g de riz à risotto

2 tentacules de poulpe déjà cuits (ou poulpe cru)

1 petite échalote

2 gousses d’ail

2 cuillères à café d’encre de seiche

1,2 à 1,4 l de bouillon de poisson chaud

16 à 20 moules et/ou palourdes (optionnel)

1 petit verre de vin blanc sec

50 g de beurre froid

50 g de parmesan finement râpé (ou pecorino)

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

1. Plongez le poulpe dans une eau frémissante non salée pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laissez refroidir dans son jus, puis prélevez les tentacules. S’il est déjà cuit, le tranchez directement.

2. Ciselez l’échalote et l’ail, puis les faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez le riz et le nacrez jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant régulièrement. Cuisson d’environ 18 minutes.

4. À mi-cuisson, ajoutez les moules/palourdes afin qu’elles s’ouvrent et parfument le riz.

5. En fin de cuisson, incorporez l’encre de seiche diluée dans un peu de bouillon. Mélanger jusqu’à obtenir une couleur noire homogène.

6. Saisir les tentacules de poulpe dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une surface légèrement croustillante. Réservez.

7. Hors du feu, ajouter le beurre froid et le fromage râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir un risotto crémeux et brillant. Rectifiez l’assaisonnement.