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ACCORDS VINS ET METS

Le mariage idéal des mets et des vins est difficile à codifier. Lorsqu’on organise des soirées sur ce thème, on déguste souvent plusieurs vins sur un plat pour réussir un accord pour le moins convenable selon les vins disponibles!  L’important est de respecter certaines règles et de connaître les vins afin d’éviter des erreurs grossières. Voici, à cet effet, un bref aperçu du comportement des quatre saveurs, à savoir acide, salée, amère et douce sur notre perception gustative (voir en fin de page).

Coquillages et poissons

Coquillages

Une huître crue ou un autre coquillage à la texture grasse s'accorde avec un vin acide; de plus, son goût salé et délicat demande un vin élancé et peu aromatique comme un Muscadet ou un Picpoul de Pinet. L'iode de l'huître augmentera la persistance de ce vin très léger. Un vin blanc substantiel écraserait, au niveau du goût, ces spécialités de la mer à la saveur délicate. Une dernière remarque: l'acidité rend les coquillages plus digestes !

 

Truite

La finesse de sa chair et son goût discret demandent un vin blanc fin à la saveur tout aussi discrète. Le Chasselas est le vin idéal ! Servie en meunière: Chasselas de La Côte : Mont-sur-Rolle, Féchy. Nappée d’un beurre aux amandes : Chasselas plus typé: Yvorne, Ollon ou Villeneuve.

 

Saumon frais poêlé sur sa peau à l'unilatérale

Texture : le saumon ainsi apprêté reste bien rose, moelleux et gras. Accords : vin blanc frais en acidité (pour équilibrer le gras), avec du goût. Riesling sec, Vouvray sec, Savagnin (sec) ou Gringet de Savoie, Arneis du Piémont.

 

Saumon grillé

Texture : son goût est bien marqué, sa chair plus ferme. Accords : il requiert un vin frais en acidité mais légèrement plus gras que le précédent, comme Humagne Blanc, Grüner Veltliner, Minaia Gavi (Gavi haut de gamme), Saumur Les Cormiers Château de Villeneuve, vin rouge de la Loire (Saumur Champigny Vieilles Vignes du Château de Villeneuve).

 

Saumon fumé

Texture : sa chair ferme et plus ou moins grasse (le saumon d'Ecosse est plus gras que celui de Norvège) ainsi que sa touche fumée s’accordent avec un vin blanc frais, vif en acidité, dépourvu de gras. Champagne Blanc de Blancs peu dosé, Chablis (même Grand Cru, mais il doit être longiligne, pointu !), Riesling Grand Cru, Sauvignon blanc de la Loire (Sancerre) ou de Suisse, Fiano di Avellino. Attention au boisé car l’amertume du caractère fumé contraste avec le boisé du vin.

 

Cabillaud en papillote

Texture : sa chair moelleuse et ferme demande un vin structuré avec une bonne teneur en acidité. Gringet Le Feu, Grüner Veltliner d’Autriche sec issu d’une année pas trop chaude, Chablis 1er Cru, Chardonnay pas boisé, Arvine sèche, Fiano di Avellino.

 

Poissons frits

La texture croustillante de la friture, doublée de l’onctuosité du poisson, souvent rehaussé d’une sauce, se marie à merveille à des vins ronds et gras : rosé de Coudoulet de Beaucastel, Humagne Blanc, Rhône blanc, Languedoc blanc, vins rouges du Languedoc-Roussillon comme Minervois, Grès de Montpellier (Château Haut-Blanville Les Cistes), Manchuela (Salia, Finca Sandoval), un Primitivo di Puglia pourvu de fraîcheur (Sogno di Puglia), un Nero d’Avola, un Montepulciano d’Abruzzo haut de gamme (Zanna).

 

Les poissons avec le Sauvignon blanc *

Le choix se portera vers un poisson à chair onctueuse avec suffisamment de goût pour contraster la force aromatique et l'acidité du Sauvignon: un saumon frais, une lotte, un turbot, un bar ou un loup de mer. La préparation doit être simple et très naturelle : poisson rôti sur sa peau au thym, à l’huile d’olive et au jus de citron, poisson cuit dans un bouillon légèrement iodé (jus de coques et fenouil), poisson en papillote, jus aux herbes fraîches (cerfeuil, basilic, aneth, ciboulette).

* Sauvignon de la Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, Touraine et autres) et tout Sauvignon pourvu d’une bonne acidité. Les Sauvignons boisés se marient avec le poisson grillé; les transvaser en carafe si le boisé est important.

 

 

Volaille

Volaille grillée

Le goût discret de la volaille et la légère amertume typique de la viande grillée s’accordent avec un vin rond et élégant : Pinot Noir vaudois ou de Bourgogne, Merlot.

 

Volaille pochée

Ce plat à la saveur délicate se mariera très bien avec un vin blanc rond et gras : Dézaley, Johannisberg, Pinot Gris, Meursault ou un rouge frais et fin tel qu’un Brouilly, un Pinot Noir de Thurgovie ou des Grisons, un Saint-Emilion Grand Cru élégant, un Merlot rond du Tessin.

 

Volaille en sauce à la crème

La douceur de la crème et la finesse de la chair s’accordent avec un vin blanc à l’acidité fraîche et à la rondeur moyenne (Arvine, Bourgogne blanc, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet) ou bien avec un blanc de type oxydatif tel  qu'un vin du Jura ou un vin jaune.

 

Magret de canard grillé

Le goût prononcé de la viande et du grillé, la texture grasse du magret (qui lisse les tanins du vin et demande de l’acidité) se marient avec des vins de caractère, tanniques, tels qu’un Médoc, un Cahors, un Madiran, un Bergerac.

 

Canard avec une sauce

Le caractère bien affirmé du canard ainsi apprêté et nappé de son jus s’accordent avec des vins plus ronds et évolués: Saint-Emilion, Grenache du Rhône (Vacqueyras), vins du Languedoc.

 

 

 

Agneau

Agneau grillé

Son goût prononcé et l'amertume du grillé s’accordent avec un vin aromatique, épicé, rond et soutenu par des tanins fondus : Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Rioja Riserva, Ribera del Duero, Sardon del Duero, Primitivo du Salento.

 

Agneau au four

La viande cuite dans son jus demande un vin puissant et pourvu d’une légère acidité pour équilibrer la saveur du jus : Syrah, vin du sud du Rhône, Faugères, Bandol de maturité (note épicée), Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Amarone.

 

Agneau en sauce

Accords selon le choix de la sauce ! Tajine d’agneau : ce mode de préparation demande un vin riche soutenu par une bonne structure tannique renforcée par l’acidité. Accords : Douro, Saint-Chinian, Negroamaro des Pouilles; Roussillon avec du Carignan, Bandol, Brunello di Montalcino.

 

 

Boeuf

Boeuf grillé

La légère amertume due à la grillade demande un vin rond, bien charpenté et tannique : Merlot du Tessin, Bordeaux arrivé à maturité, Saint-Emilion, Pomerol. Boeuf poêlé servi sur son jus : ce plat requiert un vin bien structuré et pourvu de l’acidité nécessaire afin de se marier avec le jus de la viande comme Syrah du Valais, Vino Nobile di Montepulciano, très bon Chianti Classico, Barbera d’Asti Superiore (Montruc).

 

Boeuf en sauce

La saveur sucrée due à la longue cuisson et l’amertume légère du fond de boeuf demandent un vin charpenté, pourvu de tanins fermes : Cabernet du Médoc, Barolo, Barbaresco, Cahors, Bandol, Bergerac.

 

Boeuf en sauce à la crème

Le vin devra se marier avec le caractère de la viande mais aussi avec la douceur de la sauce crémée. On choisira un vin fin et racé, avec de la fraîcheur pour contrebalancer l’onctuosité de la crème : Nuits-Saint-Georges,  Nebbiolo du Piémont, Moulin-à-Vent, Barbera.

 

 

 

Porc

Porc grillé

La chair un peu plus sèche de cette viande demande un vin frais et souple: Beaujolais, Fleurie, Cabernet Franc de la Loire, Barbera d'Asti, Nero d’Avola fruité.

 

Porc rôti

La viande est plus goûteuse que dans la version grillée ; le jus demande de l'acidité : Pinot Noir élégant et fruité, Pinot Noir de La Côte, Savigny-Les-Beaune, cru du Beaujolais corsé tel qu'un Moulin-à-Vent, un Côtes-du-Rhône souple style Vinsobres.

 

Porc en sauce à la crème

Le goût discret de la viande rehaussé par la douceur de la sauce crémée s’accordent très bien avec un vin blanc pourvu de gras : Languedoc blanc, Rhône blanc.

 

 

 

Charcuterie

Charcuterie

La charcuterie (un salami succulent par exemple) demande un accord dit en opposition ; le vin apporte au plat les caractéristiques qui lui font défaut et vice-versa. On va donc équilibrer le gras par un vin rouge frais, construit en partie sur l’acidité, comme un Beaujolais ou un Pinot Noir léger de Bourgogne ou de Suisse orientale, un Chianti Classico, un Barbera fruité. En revanche, il faut éviter les vins ronds et boisés. La texture grasse du plat va en effet accentuer le moelleux du vin qui apparaîtra alors trop doucereux et plat ; de plus, le côté vanillé, caramélisé apporté par la barrique ne se marie absolument pas avec la charcuterie !

 

 

 

Pâtes

Pâtes

Les pâtes dévoilent un goût fin qui frise la douceur et une consistance relativement moelleuse, même lorsqu’elles sont cuites "al dente". L’accord idéal sera déterminé par la sauce mais en général ce plat typiquement italien requiert un vin rouge moyennement tannique et pourvu d’une bonne acidité, comme pourrait l’être un Chianti issu du seul Sangiovese. En revanche, un vin doté d’un moelleux important et de surcroît boisé, tel un Ribera del Duero haut de gamme, paraîtra presque doux et à la limite écoeurant. Son moelleux renforcé par les arômes boisés (vanille, caramel) va en effet se superposer à celui des pâtes, provoquant un trop-plein de sensations doucereuses.

 

 

 

Mets épicés

Mets épicés

L’acidité (acide tartrique) a le pouvoir d'accroître fortement le piquant de certaines épices (poivre) et le sucre celui de couper le feu sur ces mets. Accords : servez donc en priorité un vin blanc relativement pauvre en acidité et aromatique contenant du sucre résiduel, à savoir un Gewürztraminer, un Vouvray demi-sec, une Amigne de Vétroz. Si vous souhaitez un vin rouge, choisissez un vin rond, puissant et peu acide, issu de Grenache (Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Coudoulet de Beaucastel); un vin rond du Languedoc-Roussillon (Côtes du Roussillon), un Priorat ou un Primitivo di Puglia du Salento peu acide.

 

 

 

Sauces

Sauces

Sauce aux fruits rouges : vins jeunes, sur le fruit, bâtis autour d’une bonne assise tannique qu'offre un vin issu de Cabernet, Gamaret, Cornalin. Sauce au poivre : vins arrondis, épicés, à base de Syrah (Valais, Rhône Nord, Languedoc-Roussillon) ou un Fronton âgé de quelques années.

 

 

 

Les quatre saveurs

L'acidité
L'acidité contenue dans le vin lui assure avant tout sa fraîcheur, participe à sa structure et en soutient les arômes. Elle possède en outre un effet stimulant sur l'appétit, en agissant sur nos sucs gastriques. Lorsqu'elle domine, elle imprime toutefois sur nos papilles une impression de sécheresse, d'agressivité, qu'il convient de rééquilibrer par la touche moelleuse ou grasse d’un met. Par conséquent, on conseille des vins blancs peu acides, comme le Chasselas, le Sylvaner (sec) ou le Gewürztraminer (sec) pour l’apéritif.

Effet de la température sur l'acidité :
les températures élevées réduisent la perception de l'acidité. Un vin blanc léger construit autour de l'acidité, comme un Sancerre, devra être servi très frais (temp. 10°C) alors qu'un bon Meursault, plus substantiel, pourra supporter une température légèrement plus élevée.

Effet du moelleux sur l'acidité :
le moelleux, le gras d'un vin estompe la sensation acide. Le vin paraîtra plus corpulent, plus riche. Afin de souligner son acidité, il faudra retrouver un peu de ce moelleux dans le plat qui l'accompagne. Un vin blanc, à la fois assez riche en acidité et en moelleux comme l'Arvine par exemple, s’accordera avec un poisson à texture moelleuse comme un tronçon de cabillaud ou une coquille St-Jacques poêlée. Le Condrieu Chéry, un vin blanc encore plus puissant que le précédent, au moelleux important, va même se marier à un foie gras poêlé : la légère amertume et le côté caramélisé de ce dernier va ainsi s'harmoniser avec le gras du vin.

L'acidité et les tanins :
l'acidité intensifie la perception des tanins, les rendant plus agressifs. C'est la raison pour laquelle certains Bordeaux passent assez mal en dégustation et - en général - en comparaison avec des vins moins acides. A table, en revanche, les tanins et surtout l'acidité s'équilibrent à merveille si on les accompagne d'un plat plutôt gras.

Ensemble des sensations douces
Les sucres (fructose, glucose et autres) et les alcools (éthylique, glycérol et autres) participent à la perception de la douceur. L'ensemble des sensations douces peut être désigné par le terme de moelleux.

Sucre et acidité :
l'acidité atténue la sensation sucrée. Un Chasselas, dépourvu de sucre résiduel, peut paraître au dégustateur plus doux qu'un Riesling d'Alsace qui en contient 4 grammes mais qui est naturellement plus acide. L'équilibre sucre/acidité s’avère particulièrement important pour les vins doux.

Sucre et alcool :
les vins exempts de sucre résiduel mais pourvus d'un haut pourcentage d’alcool paraissent plus doux que les vins à teneur alcoolique moindre. 

Moelleux et température de service :
lorsqu'on baisse la température de service, le vin paraît moins doux.

L’effet de la saveur sucrée d'un plat sur le vin :
la douceur d’un plat tend à sécher les tanins du vin rouge et à souligner l'amertume des vins rouges et blancs secs. Sur de tels plats, il faut donc servir un vin demi-sec pourvu d'une bonne acidité.

L’amertume
Un plat à dominante amère est parfois difficile à marier au vin. On peut contraster cette amertume avec du sucre ou de l'acidité. Dans la catégorie des saveurs amères, nous trouvons aussi le goût de rôti ou de grillé qui demandent de la sucrosité (du moelleux) au vin.

La saveur salée
Elle souligne l'amertume mais, à petites doses, elle met en valeur les arômes des vins. Les vins blancs à acidité basse (Chasselas) paraissent donc plus fruités sur un plat salé (gruyère salé !). En règle générale, la suite des vins présentés pendant un repas devra respecter une progression de la qualité et de l’intensité des vins, du moins jusqu’à l’arrivée des fromages, qui requièrent souvent des vins blancs ou rouges frais. On servira un vin blanc fruité et frais avant un vin blanc plus corsé, un vin sec avant un vin doux. On évitera également de proposer des vins tanniques et frais, avec de légères notes végétales comme les Bordeaux, après un vin du sud pourvu de beaucoup de gras et au fruit très mûr : le Bordeaux, même de grande lignée, paraîtrait, par contraste, plus austère et plus végétal de ce qu’il est en réalité.