Weingut Wolfer : du tout grand art sur l’Ottenberg
Nous arrivons chez Martin Wolfer à Weinfelden avec beaucoup de retard, retenus par un orage violent et un trafic ralenti. Notre hôte ne se départit pas de son calme et nous accueille avec une cordialité sincère, même si nous bouleversons son programme pour la soirée. Le début mouvementé est vite oublié et notre fatigue disparaît dès le premier vin servi dans nos verres. Nous sentons, goûtons, et nous voilà bien réveillés !
Déclaration d’amour liquide à la Thurgovie
La cave Wolfer, située non loin de Weinfelden sur la célèbre colline de moraines de l’Ottenberg avec ses sols sablonneux et argileux, comprend aujourd’hui 9,4 hectares de vignes : 6 hectares au Bründlerberg et 3,4 hectares au Waidli. Les Wolfer s’étaient déjà fait remarquer il y a plusieurs décennies avec leurs vins blancs cristallins. Depuis que Martin, vigneron titulaire d’une maîtrise de caviste, a repris la direction de l’entreprise familiale en 2012, les vins rouges font également sensation. Et comment !
« Nous vivons ici dans un petit paradis, il faut en prendre soin », dit Martin Wolfer, qui nous montre ses vignes, d’où l’on peut contempler la vallée de la Thur et les contreforts des Alpes. « Nous pratiquons un mélange de production intégrée et d’agriculture biologique, nous avons toujours évité les herbicides, et nous adaptons la protection des plantes aux conditions climatiques. » Une parcelle d’essai de Pinot Noir en bio montrera « si ça marche ». Pour Martin, il est important, surtout avec le cépage principal Pinot Noir, d’avoir un faible rendement par cep avec des raisins à petites baies. « Lorsqu’elles sont bien exposées au soleil, les baies développent des peaux plus épaisses et plus résistantes aux maladies. »
Martin a développé un flair pour le vin rouge alors qu’il travaillait dans les Grisons et en Tasmanie. « Avant, nous ne cultivions que deux variétés : Pinot Noir et Müller-Thurgau. Nous avons par la suite ajouté le Sauvignon Blanc, le Pinot Gris, le Chardonnay, le Gewürztraminer et les spécialités rouges Regent, Garanoir et Léon Millot (ce qui donne à l’assemblage rouge Sequana sa touche finale). » Mais le cœur de Martin Wolfer bat au rythme du Pinot Noir. « Les deux variétés PIWI Regent et Léon Millot vont bien pour l’assemblage, mais ne sont pas faites pour les grands fans de Pinot... » Ce dernier est beaucoup plus intéressant, pense-t-il, « et cela reste toujours un vrai défi de le vinifier ».
Des vins de grande précision
Son Pinot Noir Grand Vin, le fleuron de la maison, est issu de clones de Bourgogne à petits grains. Il est produit avec un rendement de seulement 500 grammes au mètre carré. Macéré à froid avant fermentation, puis fermenté spontanément (comme tous ses vins rouges), il vieillit pendant un an dans des barriques à 60 % neuves. Après neuf mois supplémentaires dans des cuves en acier, le vin est légèrement filtré et mis en bouteilles. Le millésime 2017 semble encore un peu timide au nez, replié sur lui-même. Il révèle en bouche tout son potentiel avec une incroyable élégance de tannins, fins et denses, avec une trame comme de la riche soie, aux arômes de fruits mûrs, de cendres et d’épices nobles. Un vin intense, profond, d’une grande subtilité, qui saura parfaitement vieillir. Pas étonnant qu’il soit membre de la célèbre association Mémoire des Vins Suisses !
Le Pinot Noir Classic est plus accessible, rond et fruité. Il ne vieillit sous bois que pendant six mois. Le Pinot Noir Sélection, quant à lui, est issu de raisins de clones suisses, élevé en barriques de trois à cinq ans. Il donne un vin tendu, bien structuré, sérieux et avec de la matière.
Ceux qui ont jusqu’à présent fait la grimace au simple nom de Müller-Thurgau seront convertis par celui de Martin Wolfer, vinifié en cuves inox sans fermentation malolactique, pour un résultat frais et juteux, joyeux et élégant, bien représentatif de cette variété. Le Chardonnay 2018 juteux et long est également très prometteur, « seulement mon troisième millésime, spontanément fermenté et élevé en barriques à 30 % neuves, avec bâtonnage régulier. » Peu importe ce que Martin Wolfer touche : pureté, finesse et élégance sont garanties avec lui !
