Valentina Andrei, l’étoile montante de Saillon

Au premier abord, Valentina Andrei affiche une mine sérieuse, presque farouche. Toutefois, elle se montre bientôt détendue, ouverte, à la fois charmante et enjouée. « Entrez donc, je suis tout de suite à vous », lance-t-elle à un client qui a de la peine à se décider s’il convient d’acheter ce vin-ci plutôt que ce vin-là. Il n’y a pas à réfléchir : il faut les acheter les deux, évidemment ! Quand on déguste les vins de Valentina pour la première fois, on est très surpris. On reste d’abord sans voix, saisi d’étonnement, ébranlé dans ses certitudes. Puis on est intimement touché. De toute évidence, ils sont excellents, les vins de Valentina ! Leur vinification est irréprochable. Mais ils ont quelque chose en plus, quelque chose d’essentiel qu’il est difficile de rendre par les mots, et qu’il est d’autant plus important de ressentir. Quelque chose que les notes de dégustation ne peuvent guère capturer. En fait, les vins de Valentina ne se limitent pas à restituer fidèlement les spécificités de leur terroir et les caractéristiques de l’année, ou encore à porter la marque d’une vigneronne obsédée par la qualité. Non, ils possèdent une âme. Un cœur. L’image peut paraître kitsch, mais c’est exactement ça. Quoi qu’il en soit, quelques années à peine après avoir fondé sa propre cave, Valentina Andrei brille de mille feux au firmament de la viticulture valaisanne. Modique mais remarquable, sa production s’écoule d’ailleurs entièrement en quelques semaines. Or, pas grand-chose ne prédestinait cette jeune femme à devenir vigneronne-encaveuse en Valais et à faire pareillement fureur.

Elle a grandi avec le Chasselas

Valentina est née à Botoșani, au nord de la Roumanie, dans une famille de paysans qui comptait six enfants. « Mes parents cultivaient des céréales, du maïs, des tournesols et de la vigne », raconte-t-elle. Pas de Petite Arvine, ni de Cornalin en Roumanie, certes, mais… du Chasselas ! Devant notre stupéfaction, Valentina éclate de rire. « Je vous fais remarquer que la Roumanie est le pays au monde qui dispose de la plus vaste superficie plantée en Chasselas ! », poursuit-elle. Sur les 190’000 hectares de vignoble que compte le pays, 13’000 sont consacrés au Chasselas. En comparaison, les 900 hectares de Fendant valaisan paraissent effectivement bien anecdotiques. « Quand j’étais gosse, pour me faire de l’argent de poche, je donnais un coup de main aux vendanges, et j’adorais ça. À l’âge de douze ans, il était devenu évident pour moi que je deviendrais vigneronne. Et pas n’importe où : dans le Bordelais », explique-t-elle. Après sa maturité, Valentina est donc venue en Suisse pour apprendre le français. Car pour étudier la viticulture à Bordeaux, il faut savoir le français. La voilà donc à Soubey, un petit village dans le canton du Jura. Un jour, au cours d’une excursion, elle découvre le Valais. Un véritable coup de foudre ! Aujourd’hui encore, elle rayonne au souvenir de ce premier contact : elle se rappelle avec émotion combien elle a été subjuguée par la beauté de ce paysage archaïque, ces coteaux escarpés et ces vignobles en terrasses soutenus par des murs en pierre sèche. Valentina oublie donc le Bordelais, reste en Suisse et apprend le métier de vigneronne chez Jacky et Marion Granges, les pionniers de la biodynamie en Valais, au domaine de Beudon. Dans cette exploitation perchée, comme un nid d’aigle, sur un éperon rocheux au-dessus de Fully, elle découvre dans quelles conditions extrêmes il faut parfois pratiquer la viticulture dans cette région.

Valentina Andrei et José Vouillamoz à Saillon, bourg médiéval parmi les plus beaux villages de Suisse.
Valentina Andrei et José Vouillamoz à Saillon, bourg médiéval parmi les plus beaux villages de Suisse.

En parallèle, Valentina effectue une formation de trois ans à l’Ecole d’agriculture de Châteauneuf, avant d’entreprendre des études d’œnologie à Changins. Puis, durant six ans, elle devient le maître de chai de Marie-Thérèse Chappaz, l’icône du vin suisse, avant de voler de ses propres ailes. Selon elle, elle doit la rapidité avec laquelle elle a acquis sa notoriété à quelques restaurants français haut de gamme qui n’ont pas hésité à mettre ses vins sur leur carte. « En Suisse, c’est l’inverse : il faut d’abord se faire un nom avant d’effectuer son entrée dans le temple de la gastronomie », commente-t-elle.

Le Valais, caverne d’Ali Baba des cépages

Jusqu’à l’arrivée du chemin de fer dès 1859, le Valais était une région passablement isolée. La population vivait pratiquement en autarcie, surtout en hiver quand les voies de passage par les cols étaient impraticables. Pour subsister lors de ces périodes difficiles, les paysans ont développé des aliments à longue conservation, dégustés aujourd’hui comme spécialités gastronomiques : pain de seigle, fromage, viande séchée, etc.
Dans ce Valais isolé, de nombreux cépages indigènes se sont développés par croisements naturels successifs au fil des siècles. Sur les 21 cépages indigènes de Suisse, 14 sont valaisans : Amigne, Arvine, Cornalin, Diolle, Eyholzer Roter, Goron de Bovernier, Gros Bourgogne, Grosse Arvine, Himbertscha, Humagne, Lafnetscha, Rèze, Rouge de Fully, Rouge du Pays. Certains sont anecdotiques, d’autres sont originaires du Val d’Aoste d’où ils ont pratiquement disparu (Cornalin, Goron de Bovernier, Rouge de Fully, Rouge du Pays), d’autres encore sont des cépages orphelins (Amigne, Arvine, Humagne, Rèze). Cette diversité de cépages indigènes est un patrimoine unique qu’il faut absolument conserver. Or, à ce jour, le total des surfaces viticoles de ces 14 cépages ne représente qu’environ 10 % des 4804 hectares du canton. Selon moi, les producteurs valaisans devraient se focaliser sur les cépages indigènes et traditionnels, et œuvrer à augmenter leurs surfaces, au lieu de tester à tout-va des cépages introduits récemment qui n’ont aucune histoire avec le Valais ou qui n’ont parfois aucune affinité particulière avec le climat de cette région.

Elle tutoie ses ceps

Aujourd’hui, Valentina Andrei exploite quatre hectares de vignes, certaines en propriété, d’autres en location. Elles sont disséminées en une multitude de petites parcelles, dont la plupart sont encépagées de vieux plants. Leur propriétaire les a souvent abandonnées car elles se trouvent sur des pentes abruptes, donc très difficiles à travailler. « De telles parcelles sont financièrement plus abordables, mais elles requièrent un énorme travail manuel », explique-t-elle. Et c’est exactement ce que Valentina recherche ! Elle adore le travail manuel, celui qui fait transpirer et exige des efforts. Ses vieux ceps noueux, elle a l’air de les tutoyer l’un après l’autre, de leur adresser la parole et de répondre à leurs besoins. Car elle sait que la nature, dans sa générosité, récompense tous ceux qui la traitent avec respect. « Je ne suis pas dogmatique, mais je travaille généralement en biodynamie », précise-t-elle. Elle tient compte du calendrier lunaire, prépare des infusions de thé aux herbes et recourt aux moyens homéopathiques pour fortifier la vigne. Elle a renoncé à analyser le taux de pH ou la teneur en sucre, car « ce qui compte, c’est la saveur des raisins ».

Il faut compter au moins cinq ans avant que les premiers effets d’une approche biologique soient perceptibles. « J’ai un bon exemple avec mon Humagne Blanche de Grimisuat : auparavant elle produisait des baies énormes, mais avec le temps les baies sont devenues de plus en plus petites. Et le vin que j’en tire est d’une finesse, d’une fraîcheur à couper le souffle », constate-t-elle. Lors de la vinification, elle utilise le moins de soufre possible. Tous les vins rouges sont affinés en barriques usagées. Les blancs sont élevés tantôt en cuve inox, tantôt en tonneau, tantôt en amphores d’argile. « Dans les amphores, tout va beaucoup plus vite. Il faut être extrêmement attentif à ce qui s’y passe et quasiment dormir à côté des amphores pour être sûr de ne rien louper », commente-t-elle. Cela en vaut la peine, car son Fendant en amphore est déjà nettement plus ouvert et plus accessible que son Chasselas Les Bans élevé en cuve inox. Notre vigneronne sait prendre son temps et en accorder à ses vins ; elle intervient le moins possible, procède systématiquement à une fermentation naturelle avec ses propres levures, ce qui souligne la personnalité intrinsèque des vins, leur confère un surcroît de complexité et fait ressortir la spécificité du terroir. Au début, les vins de Valentina sont toujours un peu discrets : ils n’attirent jamais l’attention par des arômes qui éclatent au premier plan. Ils séduisent plutôt par une élégance très personnelle, une incroyable fraîcheur et une rare profondeur.

Outre le Chasselas, qu’elle vinifie en quatre versions différentes, Valentina cite la Petite Arvine et le Gamay parmi ses cépages de prédilection. Mais cette Valaisanne d’adoption au tempérament passionné propose évidemment dans son assortiment du Païen, de la Syrah et du Cornalin. Chez elle, le Cornalin s’appelle d’ailleurs Rouge du Pays, comme on l’appelait autrefois couramment en Valais. « Mais les gens croient toujours qu’il s’agit d’un vin de table déclassé », dit-elle en riant. « Je n’ai pas envie de me disperser », confie Valentina, qui ne se satisfait que du meilleur et préfère vinifier ses vins de manière séparée, par parcelles. C’est la raison pour laquelle elle aimerait désormais se limiter à cinq cépages blancs et cinq rouges. « Mais c’est difficile de se séparer d’un cépage », soupire-t-elle. Quels que soient les cépages que Valentina vinifiera à l’avenir, on peut tenir pour certain qu’ils porteront le sceau incontestable de sa personnalité !

Les conseils de Valentina Andrei

Restaurants
La Sitterie
Route du Rawyl 41
1950 Sion
027 203 22 12

Restaurant du Théâtre
Avenue du Théâtre 7
1870 Monthey
024 471 79 70

Les Valaisans doivent la Dôle aux Vaudois

Au XIXe siècle, le Gamay était appelé Dole ou Dôle dans les cantons de Genève et Vaud, en référence à la ville du Jura français où il était le cépage principal. Or, le même nom était appliqué au Pinot Noir, si bien que la tendance générale fut rapidement d’adopter les noms de Petite Dôle pour le Pinot Noir et de Grosse Dôle pour le Gamay. En Valais, le Gamay a été introduit vers le milieu du XIXe siècle sous le nom de Dôle depuis le canton de Vaud où le « Plant de la Dôle » était déjà répandu. Quant au Pinot Noir, c’est en 1848 que le Conseil d’Etat en importat massivement depuis le canton de Vaud également. Au cours du XXe siècle, le nom de Dôle a été donné à un assemblage de Pinot Noir (qui doit être majoritaire) et de Gamay qui est rapidement devenu emblématique du Valais. Pourtant, l’origine du nom reste le canton de Vaud, comme en témoigne la Dôle d’Épesses du domaine Blondel à Cully (Lavaux, Vaud) qui a obtenu l’autorisation du Tribunal Fédéral d’utiliser ce nom pour des raisons d’antériorité.