Stefan Bauer : un homme de peu de mots

La dernière visite de notre périple autrichien nous emmène chez Stefan Bauer, dans la bourgade de Königsbrunn, au pied du Wagram. Rénovée avec beaucoup de goût, la maison de son domaine dispose d’une salle de dégustation aussi spacieuse que lumineuse, qui se transforme quatre fois par année en heuriger fort apprécié dans la région. Les clients s’y régalent grâce aux qualités de sa cuisine autant qu’à celles de la cave. On y trouve notamment une huile de pépins de courge faite maison absolument irrésistible (aucun des trois membres de notre petit groupe n’a manqué de ramener chez lui au moins un flacon de cette précieuse huile). Stefan Bauer s’est formé à l’école de viticulture et d’œnologie de Krems. Il a repris en 2009 ce domaine familial fondé par Josef et Mathilde Hutzler, les parents de sa mère. Ceux-ci ont eu le mérite de percevoir très tôt les signes du temps et ont converti le domaine en viticulture, alors qu’ils fonctionnaient en agriculture mixte. Ils ont également choisi de mettre leur vin en bouteille, au lieu de vendre leur récolte. Aujourd’hui, Stefan dirige l’exploitation en compagnie de son épouse Karin avec l’aide des parents, Maria et Fritz Bauer. « Nous formons une bonne équipe, harmonieuse et bien rôdée », commente-t-il sobrement.

Un exceptionnel terroir de lœss

À première vue, Stefan Bauer a plutôt la dégaine d’un lanceur de poids ou de marteau : un colosse aux larges épaules, à qui nul n’aurait l’idée de chercher querelle. On s’aperçoit très vite que derrière le géant musculeux se cache un homme d’une grande douceur. Il nous propose de commencer par une visite des vignes et nous voilà déjà sur les crêtes du Wagram, un petit plateau qui culmine à 40 mètres d’altitude. Ici, il y a toujours du vent, ce qui a pour avantage de chasser le brouillard et de sécher les grappes.

Stefan Bauer, sa femme Karin et leurs deux enfants, août 2010.
Stefan Bauer, sa femme Karin et leurs deux enfants, août 2010.

Notre regard embrasse le vignoble qui s’étend en contrebas jusque dans la vallée. Dans le lointain scintille le Danube qui serpente entre les champs et les arbres verdoyants. Seule incongruité dans ce tableau idyllique : la centrale atomique de Zwentendorf, une immense erreur de planification commise dans les années 1970. En effet, bien qu’elle soit terminée, elle n’est jamais entrée en service : c’est une votation populaire qui a eu raison d’elle. « Elle gâche le panorama, mais au moins elle ne fait de mal à personne », marmonne Stefan d’une voix presque imperceptible. La colline du Wagram se trouve à 30 km de Krems, sur la rive nord du Danube et s’étend en direction de l’est jusqu’à Stockerau. « C’est une imposante terrasse formée de lœss, des sédiments très fins transportés jusque là par le vent à l’époque glaciaire, et qui se sont déposés sur
les graviers de la mer primitive. Là-bas, tout en bas dans la plaine, les sols sont totalement impropres à la viticulture, sans compter que le risque de gel est trop élevé. En revanche les champs du Tullnerfeld sont très fertiles et propices à la culture du maïs : c’est le grenier de l’Autriche », poursuit notre bon géant.

En large harmonie avec la nature

Non sans fierté, Stefan nous montre ses rangées de vignes bien entretenues, pour l’essentiel d’exploitation biologique. Elles sont recouvertes de filets anti-grêle. « Ici, nous sommes frappés par la grêle en moyenne une fois tous les trois ans », raconte Stefan, qui doit également protéger ses plants de la voracité des chevreuils et des oiseaux. « Les sols sont très profonds et permettent des rendements élevés de 5’500 kilos à l’hectare, voire plus. Avec les cépages blancs, il n’est pas indiqué de réduire les volumes de manière trop drastique, sinon les vins affichent ensuite une teneur trop élevée en alcool et trop faible en acidité », analyse-t-il. Ici et là, nous chipons quelques raisins gorgés de jus et très aromatiques. Il ne manque pas grand-chose pour qu’ils soient parfaitement mûrs. « J’aime bien l’automne, quand la nature arrive à maturité et que je peux faire voler les cerfs-volants avec mes enfants », dit-il, l’œil pétillant.

Nous nous asseyons un instant sur la petite terrasse de sa guérite et nous dégustons de savoureuses petites pêches de vigne que Stefan a cueillies pour nous. Puis nous prenons le chemin du retour. En route, il nous montre l’une de ces parois de lœss si caractéristiques. À notre grand étonnement, elle est constellée de trous : ce sont des niches pratiquées par les guêpiers d’Europe, des oiseaux migrateurs aux couleurs somptueuses, qui affectionnent la chaleur. Ils nichent sur le Wagram, où ils sont les bienvenus, car ils ont un effet positif sur les écosystèmes arides.

Un guêpier d’Europe
Un guêpier d’Europe

 

Une paroi de lœss.
Une paroi de lœss.

 

Roter Veltliner

Le Roter Veltliner n’a – lui aussi – étonnamment rien à voir avec la région lombarde nommée Valteline au nord de l’Italie, ni avec le Grüner Veltliner. En effet, ce cépage est originaire d’Autriche où il était autrefois très répandu comme raisin de table et de cuve. Ayant perdu de son importance, c’est aujourd’hui en Basse-Autriche qu’il est particulièrement cultivé. Le test ADN n’a pas permis d’identifier ses parents – c’est
donc un cépage orphelin – mais il a pu identifier plusieurs de ses descendants en Autriche : deux croisements spontanés avec le Silvaner, originaire d’Autriche lui aussi, ont donné naissance au Frühroter Veltliner et au Neuburger, alors qu’un autre croisement naturel avec le Savagnin (ou Traminer en Autriche) a engendré le Rotgipfler.
Le Roter Veltliner est un cépage tardif, sensible au gel, qui peut produire des vins puissants, poivrés comme ceux de Grüner Veltliner avec lequel il n’a pas de lien génétique.

— Dr José Vouillamoz

Les conseils Stefan Bauer

Restaurants
Alter Winzerkeller
Rossplatz 1
3470 Kirchberg am Wagram
www.alterwinzerkeller.at

Landgasthof Mann
Rathausplatz 14
3465 Königsbrunn
am Wagram
www.mann.do.at

Au service du cépage et du terroir

Le moment est venu de déguster les vins de Stefan Bauer. Placide, il débouche une bouteille après l’autre. Très rapidement il devient clair pour tout le monde qu’avec ce maître de chai d’une touchante modestie, nous sommes aux antipodes de tout ce qui pourrait ressembler à des vins tapageurs, à la mode, dans l’air du temps. Les crus que nous dégustons sont d’une limpidité, d’une droiture, d’une précision époustouflantes ; ils déploient tous une matière minérale, dynamique et racée. « C’est vrai, nous privilégions le style classique, épuré », concède notre hôte. Le Grüner Veltliner prédomine dans l’assortiment (60 %) et se présente dans différentes versions, suivant les terroirs. Nous avons un coup de cœur pour le Bromberg, qui affiche au nez des arômes poivrés et épicés, sur des accents de fruits bien mûrs, il offre une bouche vigoureuse, joliment concentrée, racée, avec une touche saline en finale : un vin séducteur, d’une remarquable élégance !

Nous découvrons ensuite des cépages presque inconnus, tels le Roter Veltliner, un cépage blanc rare et très riche, que l’on ne rencontre qu’en Autriche et qui trouve son bonheur sur les coteaux du Wagram ou encore le Frühroter Veltliner, autre cépage blanc gourmand et délicatement fruité, issu d’un croisement entre le Roter Veltliner et le Sylvaner. Provenant de sols sablo-graveleux et fermenté partiellement en grands fûts de 500 litres, le Roter Veltliner 2016 emporte notre adhésion par son fruit charmant, presque exotique, et par ses notes à la fois florales et minérales. Il déploie en bouche une matière fondante, fraîche et juteuse, avec en finale une légère note d’amertume pour structurer le tout. « Oui, le Roter Veltliner est très apprécié par ici, car les clients sont toujours à la recherche d’authenticité et de spécificité. Ils aiment donc les cépages moins connus, d’autant plus que ce vin a un très bon potentiel de vieillissement », commente-t-il. Autres belles découvertes : le Pinot Blanc, avec ses magnifiques arômes floraux et son profil rectiligne, ou le Riesling, un cru racé et élevé avec un soupçon de sucres résiduels.

Deux vins rouges clôturent la dégustation : quantitativement ils sont minoritaires sur le domaine, mais ils complètent l’offre. Nous apprécions un Zweigelt particulièrement plaisant, aux arômes intenses et épicés, qui développe une bouche ronde et poivrée, sur des saveurs de cerise. Un vin sympathique, un brin rustique, franc et convivial, à l’image de son auteur.

Domaine de Stefan Bauer.

 

Le Wagram, paradis des guêpiers d’Europe et du Grüner Veltliner

Appelée Pays du Danube jusqu’en 2007, la région viticole du Wagram fait partie de la Basse-Autriche. Elle s’étend sur 2’720 hectares de vignes à l’ouest de Vienne et se subdivise en deux zones très différentes : le Wagram lui-même, une vaste terrasse sur la rive nord du Danube, et le Tullnerfeld, sur la rive sud, où se trouve le célèbre chapitre des chanoines de Klosterneuburg, le plus important domaine viticole privé d’Autriche, ainsi que l’Institut fédéral d’enseignement supérieur pour la viticulture et l’arboriculture, qui fut à l’époque la première école de viticulture du monde. La région du Wagram se compose de lœss profond, des sédiments éoliens qui se sont déposés sur les rivages de la mer primitive, à l’époque glaciaire, formant ainsi un terroir géologiquement très homogène. On y cultive surtout du Grüner Veltliner, un cépage au caractère bien affirmé, mais aussi du Roter Veltliner, du Riesling et du Zweigelt. Le climat y est chaud et modéré, les précipitations s’élèvent à 630 mm par année.