Lüthi Weinbau : l’atmosphère du lac de Zurich en bouteille

Capturer en bouteilles les humeurs magiques et changeantes du lac de Zurich ? Un objectif ambitieux ! Mais c’est exactement ce que veut Rico Lüthi. Enfant, il a grandi près de Soleure et rêvait de devenir pilote d’hélicoptère, ou garde forestier. « Quand j’avais 13 ans et que j’ai pu aider aux vendanges à Morges, j’ai tout de suite su : c’est ça que je voulais faire ! » Ce n’est pas facile si vous ne venez pas d’une famille active dans la viticulture. Après son apprentissage de vigneron, Rico a travaillé au Schloss Salenegg dans la Bündner Herrschaft et au Schlossgut Bachtobel en Thurgovie, avec le légendaire Hansueli Kesselring.

Parti de rien

« J’ai toujours rêvé d’être indépendant », dit Rico, « c’était dur au début, parce que je suis littéralement parti de zéro. Et je ne possède toujours rien, sauf un hectare de vignes. Mais sans le terrain... » Avec sa femme Susan, il cultive depuis 22 ans deux hectares de vignes sur le lac de Zurich, sur les lieux-dits de Ueriker Risi, Püntacher, Sternenhalde et Lattenberg. Les vignes sont toutes louées et se trouvent sur des pentes raides qui nécessitent un énorme travail manuel. Et la cave ? Rico rit. Il fait partie de la célèbre cave communautaire « Keller-WG » qui est hébergée par les Schwarzenbach à Meilen. Cette cave ultra-moderne lui offre tout ce dont il a besoin. Il y vinifie ses vins, les fait vieillir et les met en bouteilles.

Rico Lüthi et le Dr José Vouillamoz tirent leur chapeau devant le célèbre vignoble Sternenhalde à Stäfa, près du lac de Zurich.
Rico Lüthi et le Dr José Vouillamoz tirent leur chapeau devant le célèbre vignoble Sternenhalde à Stäfa, près du lac de Zurich.

 

Une qualité sans compromis

« Non, nous ne travaillons pas en bio », dit-il, « avec une moyenne annuelle de 1600 mm de pluie sur le lac de Zurich, ce serait un trop grand défi. » L’objectif de Rico Lüthi est de produire des vins typiques, expressifs et purs, sans aucun additif, en harmonie avec la nature, selon les règles de la production intégrée et représentatifs de chaque millésime. « Dans le vignoble, la nature nous réserve de si nombreuses surprises – les vins ont donc aussi le droit de nous étonner. » Un autre aspect important est de donner du temps aux vins : « Je ne fais jamais de compromis sur la qualité ou sur le choix de la levure. » En ce qui concerne cette dernière, Rico Lüthi s’appuie exclusivement sur celle extraite d’une bouteille de Räuschling du millésime 1895 produite par la famille Schwarzenbach. « Cette levure fait de petits miracles... », sourit-il. (Voir complément, ci-dessous)

Mettons-la à l’épreuve ! Le Riesling × Madeleine Royale (alias Müller-Thurgau), par exemple, est merveilleusement juteux, fruité et gorgé d’agrumes. Vinifié en cuves inox et sans fermentation malolactique, c’est le vin d’été idéal. La fierté d’un véritable vigneron du lac de Zürich est bien sûr son Räuschling. Il en va de même pour Rico Lüthi. Son millésime 2019 est encore un peu discret au nez, mais étonnamment généreux en bouche, avec des notes presque exotiques. Le Räuschling R3 2019, le projet commun avec ses amis les Schwarzenbach et Monica Hasler de la cave Rütihof, est déjà beaucoup plus ouvert, floral, élégant au palais, dense et juteux. Un vin de garde, complexe et d’une belle harmonie. « Un bon vin doit pouvoir vieillir », dit Rico Lüthi. « C’est pourquoi nous laissons beaucoup de temps à nos vins. Souvent, ils sont un peu fermés au début et ne s’expriment qu’après quelques mois ou années de cave. »

Cela vaut également pour le Pinot Noir, qui devient peu à peu sa marque de fabrique. Et qui, avec le Räuschling, a déjà remporté quatre fois le Swiss Vintage Award. Il est proposé en version barriques (le grandiose 2013 est malheureusement épuisé depuis longtemps !) et en « Pinot Noir élevé en fûts de chêne », qui est vinifié et affiné en fûts de 600, 700 et 800 litres après deux à trois semaines de macération à froid avant fermentation. Le résultat est un vin frais, fruité, très charmeur, avec un corps généreux et souple, soutenu par des tannins élégants. Plaisir garanti !

Une levure ressuscitée après 113 ans !

En 2008, une dégustation historique a eu lieu à la cave Schwarzenbach à Meilen près du lac de Zurich : une verticale de Räuschling remontant jusqu’en 1895. Présent à cet événement, le professeur Jürg Gafner, de l’institut de recherche Agroscope a prélevé un échantillon des lies accumulées au fond de la bouteille de 1895. Il souhaitait vérifier si ces lies pouvaient encore, à tout hasard, contenir des levures vivantes sous forme dormante. Quelle ne fut pas sa surprise quand il obtint trois souches « ressuscitées » après mise en culture ! L’une d’elle, baptisée 1895C, s’est avérée exceptionnelle : non seulement permet-elle, comme toutes les souches de Saccharomyces cerevisiae, de transformer le glucose en alcool, mais aussi de transformer le fructose en alcool, ce qui est rarissime ! Cette aptitude unique permet de digérer tous les sucres et d’éviter les arrêts de fermentation. Elle a été utilisée pour la première fois sur un Räuschling baptisé « R3 Räuschling AOC Zürichsee », désormais disponible chez DIVO. Cette cuvée spéciale est vinifiée conjointement par trois producteurs qui mettent en commun leur vendange : Lüthi Weinbau, Weinbau Schwarzenbach et Weingut Rütihof. Depuis lors, les trois compères utilisent avec grand succès cette levure exceptionnelle pour différents cépages (Müller-Thurgau, Chardonnay, Pinot Gris, Scheurebe, Pinot Noir, etc), car elle permet de souligner admirablement les caractères variétaux. Ils ont d’ailleurs fait des émules auprès d’autres producteurs de Suisse (Kopp von der Krone Visini au Tessin, Sankt-Jodern Kellerei en Valais, Weingut Steiner à Berne, etc.) et d’Allemagne (Weingut Feuerstein). Et même récemment jusqu’en Arizona (Caduceus Cellars), par l’entremise complice du soussigné… • Dr José Vouillamoz

Restaurants conseillés par Rico Lüthi

Gasthof zur Sonne
Seestrasse 37
8712 Stäfa

Wirtschaft zur Burg
Auf der Burg 15
8706 Meilen