La minéralité, un lien avec la réduction ?

Le vin a servi de source d’inspiration depuis la nuit des temps. Ses innombrables descriptions n’ont pas manqué d’évoluer avec le temps, certains termes apparaissant cycliquement. L’un d’entre eux, la minéralité, est assurément parmi ceux qui reviennent le plus régulièrement depuis une quinzaine d’années.

Les publications scientifiques qui ont paru sur le sujet soulignent régulièrement le manque de consensus autour de sa définition. Cependant, cela ne veut pas dire qu’elle n’existe pas : elle compte pour chaque dégustateur qui emploie ce terme descriptif. Le hic, c’est que rares sont ceux qui s’entendent précisément sur sa signification… Surtout en bouche, mais aussi au nez, sur lequel nous allons nous concentrer dans les lignes qui suivent.

Notre appendice nasal

Un consensus consisterait à dire que la minéralité d’un vin se traduit par la présence de notes minérales dans son bouquet. Mais qu’est-ce qu’une note minérale ? Une note qui nous fait penser par analogie à l’odeur dégagée naturellement par une substance d’origine minérale, comme celles-ci tirées de la classification Œnoflair :

Les minéralités dans le vin.

Certaines odeurs minérales sont peu odorantes, comme la craie, qu’on rencontre de manière répétée dans les vins effervescents, voire dans certains vins tranquilles comme le Kydonitsa 2018 de Monemvasia Winery dans le Péloponnèse, en Grèce. Sa note de craie est discrète et apparaît au milieu d’un bouquet pour le moins complexe de notes fruitées (mangue, coing, framboise), florales (acacia, camomille), végétales fraiches (buis), épicées (baies roses, sauge) et discrètement fumées (cacao).

D’autres caractères minéraux peuvent être intenses comme le pétrole dans le Chenin, le Grüner Veltliner, et surtout le Riesling, à l’image du Berg Roseneck de Bischöfliches Weingut, Rheingau, Allemagne, où il trouve magnifiquement bien sa place au milieu d’autres notes dominantes d’agrumes que sont le citron et la lime (faussement souvent appelée citron vert puisqu’il ne s’agit pas d’un citron).

Lorsque minéralité rime avec réduction

À forte intensité, certaines notes minérales peuvent produire un côté réductif. En effet, lorsque le vin manque d’oxygène, il peut produire toutes sortes de notes souvent nauséabondes, dites « réduites ». La fameuse pierre à fusil faisant penser à deux silex frottés l’un contre l’autre est un bon exemple : un peu trop de pierre à fusil tourne vite du côté du chou. On saisit mieux la chose à la lecture du nom d’une des molécules soufrées responsables de cette note : benzylmercaptan. Dans les vins, mercaptan est régulièrement synonyme de réduction intense…

De nombreux cépages peuvent révéler l’odeur de pierre à fusil, comme le Chasselas, le Chardonnay ou encore la Vernaccia di San Gimignano 2018 d’Il Palagione, en Toscane. Il suffit qu’un dégustateur soit très sensible à cette molécule pour qu’il estime ce vin légèrement réduit, alors que ses confrères le trouveront minéral. Principalement grâce à la pierre à fusil qu’il dévoile, mais aussi un peu de pétrole, harmonieusement équilibrés par des notes de pamplemousse et d’aubépine.

Une très légère réduction peut d’ailleurs être favorable aux vins lorsqu’elle ne dénature pas le bouquet. Elle disparaît en général facilement après quelques minutes d’aération dans un verre ou une carafe, pour autant qu’il s’agisse d’une réduction dite « non fixée ». Certains vinificateurs recherchent une légère réduction car elle est synonyme de préservation du bouquet des vins. En effet, les molécules réductives sont souvent sensibles à l’oxygène : celui-ci se liera d’abord à elles avant d’aller oxyder les autres odeurs. C’est ce qu’on peut remarquer dans deux beaux exemples de vins rouges montrant une légère réduction à l’ouverture, ce qui préserve leurs complexités olfactives : la Syrah 2019 de Defayes & Crettenand à Leytron en Valais ; et le Monastrell 2016 de Casa Los Frailes de Valence, en Espagne.

Un lien entre la roche mère et le bouquet ?

À force d’entraînement et d’habitude, il est possible de reconnaître par la dégustation des configurations de sol qui se cachent derrière un vin. Beaucoup plus difficile par contre de déceler la roche mère qui tient compagnie aux racines des plants de vigne comme beaucoup le prétendent. Ces racines ne permettant qu’à des ions de pénétrer dans la plante, on imagine difficilement une grosse molécule faisant penser à de la pierre à fusil, du silex ou de la craie parvenir jusqu’à la baie de raisin. Sans compter toutes les transformations qu’elle subirait à travers la vinification !

La réalité est tout autre. Les notes minérales de type pierre à fusil sont liées à la concentration en azote et/ou en oxygène des moûts. La molécule faisant penser au pétrole (triméthyle dihydronaphtalène) a comme source de nombreux précurseurs différents qui sont influencés notamment par le cépage, la maturité des raisins, la trituration de la vendange, l’évolution des vins ou encore l’oxydation. Alors qu’une note de tourbe est généralement due à la présence d’éthyle phénol, causé par des levures ou des bactéries endogènes qu’on essaie d’éviter.

Un mythe vinique quelque peu écorné par la dure réalité…

Les parfums du vin

Richard Pfister est l’auteur d’un ouvrage de référence et officie comme œnologue-conseil avec plusieurs cordes à son arc.
Son ouvrage Les parfums du vin explore l’univers olfactif des vins grâce à ses travaux effectués sur la dégustation et l’œnologie depuis 2002, ainsi que sur son expérience dans la création en parfumerie. Ce livre s’articule autour de la liste des 152 odeurs des vins d’Œnoflair, une classification des odeurs des vins créée en collaboration avec Changins.
Un accent particulier est mis sur la compréhension des mots utilisés par les autres dégustateurs. Même si les termes descriptifs utilisés par chacun sont régulièrement différents, ce livre permet pour la première fois de mieux se comprendre grâce à l’œnologie et la parfumerie.

En bref :
152 odeurs de vins décrites en détail
De nombreux exemples de vins pour chacune des odeurs
Des conseils pour la mémorisation olfactive
Une description actualisée de la neurophysiologie de l’olfaction
Une liste des ressemblances entre les odeurs des vins
La classification Œnoflair

Pour plus d’informations : www.oenoflair.com

Depuis la parution de son livre, Richard Pfister s’est spécialisé dans le conseil et la formation des professionnels du vin. Son entraînement de parfumeur et sa maîtrise des molécules tant d’un point de vue sensoriel que scientifique lui permettent une approche novatrice et précise auprès des viticulteurs et des vinificateurs.

Reconnaître les molécules avec plus de précision grâce à la dégustation lui permet notamment d’influer sur leur concentration afin d’améliorer la complexité des vins. Éviter les défauts bien sûr, ne serait-ce que les nouveaux et fréquents problèmes liés au réchauffement climatique, comme le stress hydroazoté ou le goût de souris. Mais aussi et surtout mieux reconnaître et comprendre les molécules positives en sachant comment intervenir naturellement pour les influencer et améliorer l’harmonie olfactive des vins. Cela autant à la cave qu’à la vigne, parce qu’il est possible d’améliorer la complexité olfactive ou l’intensité de nombreuses odeurs des vins au vignoble déjà. Dans ce but, il travaille dans de nombreux pays viticoles, soit comme consultant soit comme formateur.

Parfum du vin, Richard Pfister

 

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