Gavalas à Santorin, des vignes en corbeille non-greffées

Quand j’ai demandé à mon ami Yiannis Karakasis, l’un des deux seuls Masters of Wine de Grèce, quel petit producteur hautement qualitatif il pouvait me recommander sur l’île de Santorin, il m’a répondu sans hésiter : Gavalas ! La dégustation de toutes leurs cuvées lui a bien entendu donné raison, et nous sommes heureux d’intégrer ce petit domaine familial dans le giron du club.

L’île de Santorin a été préservée du phylloxéra et la quasi-totalité des vignes sont franches de pied. Ici, la culture des vignes est spectaculaire : les ceps sont taillés pour former des corbeilles permettant de protéger les grappes des vents violents. Certains ceps auraient même plusieurs siècles ! Ce système de taille unique au monde, parfois aussi appelé « gobelet en couronne », est nommé en grec « kouloura de Santorin ».

Gavalas est une « boutique winery » basée sur une longue histoire. Fondée à la fin du XVIIIe siècle, elle produisait principalement du vin pour une consommation locale ou familiale. Dans les années 1930, le vin a commencé à être vendu à Athènes, mais l’acheminement n’était pas une sinécure : depuis la cave à Canaves, qui surplombe la caldera près d’Oia, des mules transportaient le vin dans des outres faites de peaux de chèvres jusqu’au port de Thira. Le vin était ensuite transféré dans des foudres de 600 litres appelés « bombes », chargés sur des petits bateaux nommés « caiques » qui les amenaient au port de Piraeus. La première mise en bouteilles chez Gavalas n’a eu lieu qu’en 1998, et l’ouverture aux visiteurs n’a commencé qu’en 2004.

Avec un total d’environ 100’000 bouteilles, cette cave historique produit une dizaine de vins, dont trois ont été sélectionnés pour DIVO.

Santorini Natural Ferment

Cette version d’Assyrtiko 100 %, issue de vignes de plus de 50 ans situées à Megalochori, est fermentée avec des levures indigènes pour exprimer au mieux les caractéristiques du cépage, puis élevée sur lies (6-8 mois). Un grand blanc de gastronomie, limité à 4000 bouteilles.

Katsanó

En 2006, Vagelis Gavalas a commencé un travail de récupération de ce cépage rarissime qui couvre moins d’un pourcent des vignobles de l’île. Il est aujourd’hui le seul à vinifier ce vieux cépage autochtone, auquel il ajoute 15 % de Gaidouria, un autre cépage rare de l’île. La production est limitée à 4000 bouteilles.

Vinsanto

Ce vin de dessert hors normes n’a rien à voir avec le Vinsanto de Toscane ou le Vino Santo du Trentin. Si la version italienne tire son nom de la Semaine Sainte durant laquelle les raisins sont pressés, la version grecque tire tout simplement son nom de l’île de Santorin. Issu d’un assemblage de 85 % d’Assyrtiko, 10 % d’Aidani et 5 % d’Athiri, il est élaboré de manière traditionnelle en laissant les grappes sécher au soleil pendant 10 à 15 jours. Avec l’évaporation naturelle, la teneur en sucres atteint des niveaux impressionnants, entre 200 et 300 g/L, voire jusqu’à 400 pour certains. Après pressurage, chez Gavalas la fermentation lente se passe dans des barriques de chêne russe âgées de 80 ans ! Le vin y mature pendant au moins 6 ans. Il en résulte un nectar complexe, unique, magique, avec un potentiel de garde quasi infini. La production est faible, environ 2000 bouteilles de 500 ml.