Domaine La Colombe, Laura Paccot, digne fille de son père

Laura Paccot nous reçoit dans le jardin qui occupe l’arrière de la maison familiale, au centre du village vigneron de Féchy, sur la Côte vaudoise, une contrée de douces collines et de superbes panoramas. Ses parents, Violaine et Raymond, ont pris quelques jours de vacances à l’étranger. De ce fait, c’est l’occasion pour Laura, qui reste d’ordinaire un peu dans l’ombre de son père, de se présenter, ce qu’elle fait avec beaucoup de décontraction. Âgée de 28 ans et maman d’une petite Jeanne, ses traits sont si délicats et juvéniles qu’on lui demande encore régulièrement sa carte d’identité pour acheter du vin ! Mais qu’on ne s’y trompe pas : Laura sait exactement ce qu’elle veut, même s’il a fallu du temps pour qu’il en soit ainsi. « Au début, c’est vrai que le domaine ne m’intéressait pas », concède-t-elle. Pas plus que sa sœur aînée, Marion, qui d’ailleurs ne boit pas de vin, ou que Chloé, la fille que Raymond Paccot a eue d’un premier mariage. Comme Marion, Laura a fréquenté l’École Hôtelière de Lausanne (EHL), où elle a acquis d’excellentes bases. « On y apprend à gérer une entreprise. De quelque manière que ce soit, mes parents ne m’ont jamais poussée à reprendre le domaine, bien au contraire. Et quand nous étions enfants, nous n’avons jamais été forcées de donner un coup de main dans la vigne : Violaine et Raymond ont toujours dit que c’était quelque chose qu’on devait faire uniquement par passion », explique-t-elle.

Laura et Raymond Paccot affichent une belle complicité dans la transmission du flambeau de La Colombe.
Laura et Raymond Paccot affichent une belle complicité dans la transmission du flambeau de La Colombe.

À l’École Hôtelière, Laura s’est activement engagée au sein du comité de We Wine, un club d’œnophiles de l’EHL, organisant notamment des dégustations et des visites de viticulteurs. C’est là qu’elle a découvert, presque étonnée, à quel point elle était étroitement attachée au vin. Un stage en Afrique du Sud, sur le légendaire domaine Klein Constantia, renforça bientôt son désir naissant de marcher sur les traces – illustres – de son père ! « Mais auparavant, il fallait que je sache si le travail de la vigne me plairait vraiment ; c’est pourquoi j’ai fait un apprentissage de vigneronne », poursuit-elle. Laura s’est donc formée une année chez le Grison Daniel Marugg, à Fläsch, dans la Bündner Herrschaft, puis une autre année chez Denis Mercier, à Sierre, un Vaudois qui occupe une place prépondérante dans l’histoire de la viticulture valaisanne. Elle a ensuite effectué une formation d’une année à Changins, suivie d’un nouveau stage, cette fois en Bourgogne, sur le domaine Dujac. Et alors, ça lui a plu ? « Ah oui, j’adore ça », répond-elle sobrement, tout en avouant qu’elle préfère travailler à la vigne plutôt qu’en cave. En janvier 2019, elle a officiellement repris les vignes du Domaine La Colombe, 14 hectares, auxquels s’ajoutent les raisins (de production biologique) de quatre à cinq hectares achetés à d’autres vignerons. « Désormais je vends les raisins à mon papa ; mais je constate que c’est en vendant les bouteilles de vin qu’on gagne sa vie de vigneronne, pas en vendant les raisins », commente-t-elle en riant.

Le Chasselas dans les gènes

Laura est aux anges : « Raymond et moi travaillons très bien ensemble. J’apprends beaucoup de lui, et il est toujours ouvert à des idées nouvelles ». Bon sang ne saurait mentir : la fille du grand maître du Chasselas ne pouvait guère faire autrement que d’épouser la cause de ce cépage. « Oui, c’est vrai ; même si nous cultivons globalement dix cépages différents, nous mettons beaucoup d’énergie et de passion dans le Chasselas », reconnaît-elle. « De plus, nous procédons à des échanges intenses avec l’Agroscope, à Pully, et avec le chercheur Jean-Laurent Spring ». Il y a bientôt quatre ans, à l’exemple de ce qui se fait dans le Lavaux, les Paccot ont créé un conservatoire de Chasselas, dans lequel les divers anciens clones sont analysés et reproduits par sélection massale.

Les sœurs Marionet Laura Paccot entourent Eva Zwahlen dans leurs vignes de Féchy.
Les soeurs Marion (à gauche) et Laura Paccot entourent Eva Zwahlen dans leurs vignes de Féchy.

Un Chasselas de la maison Paccot est d’ores et déjà entré dans l’histoire : le Bayel. Il prospère sur une colline de moraine argileuse qui porte le même nom, située au-dessus de Féchy et recouverte de vieux ceps. Il y a plus de 20 ans, il fut le tout premier Chasselas vaudois à briser l’hégémonie des Valaisans et à remporter la coupe suisse du Chasselas. Il s’agit d’un vin de garde qui, au début, était mis en bouteille exclusivement pour DIVO ! Aujourd’hui encore, il a conservé toute sa saveur d’antan : c’est un vin floral, franc, étincelant, souple et racé. Raymond n’aimait pas trop faire savoir qu’il travaillait en biodynamie. « C’est surtout parce qu’il voulait qu’on parle de ses vins, et pas uniquement de la biodynamie » explique Laura, qui se dit très fière de leur label Demeter, même si tous les vins du domaine ne sont pas encore certifiés. « J’estime qu’il faut annoncer la couleur », poursuit-elle. Il est clair dans son esprit que la voie à suivre passe par la biodynamie, l’abandon des levures sélectionnées et des enzymes, et le recours aussi parcimonieux que possible au soufre. « Chez nous, le terroir passe toujours avant tout le reste, raison pour laquelle nous souhaitons développer nos vins de terroir sur le long terme », conclut-elle. Vigneronne au service du terroir : Laura est bien la digne fille de son père !

Le Servagnin,un Pinot vaudois

Au XVe siècle, l’actuel canton de Vaud était encore largement savoyard. En automne 1420, Marie de Bourgogne, épouse du Duc de Savoie Amédée VIII, est enceinte pour la huitième fois et se réfugie à St-Prex dans la région de Morges pour fuir une épidémie de peste. La légende raconte que pour remercier les habitants de leur accueil, Marie de Bourgogne y aurait fait apporter des plants de « Salvagnin », son cépage préféré. Le Salvagnin est un vieux synonyme du Pinot Noir, cépage dominant de la Bourgogne. Grâce à ses grandes qualités organoleptiques, cette vieille sélection de Pinot se répandit rapidement dans toute la région morgienne, jusqu’à l’apparition du phylloxéra à la fin du XVe siècle qui faillit en sonner le glas. En effet, ce cépage est plus fragile que d’autres types de Pinot plantés lors de la reconstitution des vignobles. Il avait pratiquement disparu quand Pierre-Alain Tardy décide dès 1963 de ressusciter cette vieille tradition à partir des quelques rares ceps qui avaient survécu dans le jardin de Werner Kaiser. Le premier vin produit dans les années 1980 ne put cependant pas s’appeler Salvagnin, car ce nom avait entretemps été choisi par l’Office des vins vaudois (OVV) pour désigner tous les rouges du canton. Il fut alors baptisé Servagnin, un des nombreux autres synonymes de cette vieille forme de Pinot Noir. Sous l’impulsion de Raoul Cruchon, qui en avait apprivoisé la vinification, un groupement de 16 producteurs fut fondé en 2000. La production annuelle totale est aujourd’hui d’environ 30’000 bouteilles.

Les conseils de Laura Paccot

Restaurants
Restaurant du Port
Rue du Port 9, 1180 Rolle
021 825 15 20

Auberge de l’Abbaye de Montheron
Route de l’Abbaye 2, 1053 Montheron
021 731 73 73