Domaine de Chambaz : vins fins et délicats du lac de Morat

Entre les lacs de Bienne, de Neuchâtel et de Morat est nichée la « plus petite des grandes régions viticoles suisses », le Vully. Quiconque s’y aventure est séduit par le charme du paysage doucement vallonné, la lumière si particulière, les villages qui ont su conserver une touche d’autrefois, et bien sûr par les vins délicats qui y sont produits.

Le Domaine de Chambaz, situé à Môtier, sur la rive nord du lac de Morat, est encore assez peu connu. Tout le contraire des deux jeunes hommes qui s’en occupent depuis 2012. Les frères Fabrice et Stéphane Simonet, dont le propre domaine familial se trouve à quelques pas de celui de Chambaz, ont en effet été nommés Rookies de l’année 2019 par le guide
Gault & Millau.

Le Domaine de Chambaz, avec ses quatre hectares de vignes, a été fondé en 1972 par Gilbert Chautems et son fils Francis. Aujourd’hui, il appartient aux Simonet ainsi qu’à la famille Quartenoud, propriétaire du Groupe Alloboissons – et du club DIVO. Les Simonet sont responsables de la viticulture et de la vinification des vins, tandis qu’Alloboissons s’occupe de la distribution.

Le Pinot Noir comme spécialité de la maison

« Le domaine a toujours eu une bonne réputation », nous racontent les deux frères. « Du Pinot Noir a été planté ici dès le début et il occupe encore deux des quatre hectares – c’est toujours le vin le plus célèbre du domaine. »

Pour se rendre sur le vignoble, Fabrice et Stéphane nous emmènent d’abord à travers le joli village de Môtier qui compte encore d’imposantes maisons de vignerons, son église médiévale et le Restaurant du Port, réputé, avec sa terrasse qui offre une vue fantastique sur le lac. En peu de temps, nous sommes déjà au pied du Mont Vully, haut de 653 mètres, dont le flanc sud est couvert d’innombrables vignobles. Silencieux et majestueux, il est couché là comme un géant étendu qui domine
le Seeland.
« Nous travaillons en biodynamie depuis 2016, mais sans certification pour l’instant », nous dit Stéphane, plutôt introverti, qui règne en maître dans les vignes. Vigneron et maître de chai formé à Changins, il a fait ses armes entre autres à Hauterive, Neuchâtel, auprès d’Alain Gerber, en Autriche auprès du vigneron vedette Gerhard Markowitsch, et en Afrique du Sud au Nelson Creek Wine Estate. Fabrice, ingénieur et œnologue, aime quant à lui se souvenir de son passage chez Didier Joris : « Didier est et reste un grand modèle pour moi ! » Il a acquis de l’expérience non seulement en Valais et en Suisse alémanique, mais aussi en Alsace au Domaine Josmeyer (biodynamique) et en Nouvelle-Zélande (Mud House).

« Environ 70 % du terroir du Vully est constitué de grès. Ces sols de molasse, sable consolidé par le calcaire, sont plutôt précoces et secs, contrairement aux veines de marnes argileuses qui traversent le grès et qui représentent environ 15 % de la surface », explique Fabrice, qui sait de quoi il parle : son travail de diplôme à Changins portait sur les sols viticoles du Vully fribourgeois. Les vignes situées au pied de la pente près du lac poussent sur des éboulis et des sédiments de rivière. « Et là-haut, juste au-dessus des vignes, se trouvent les fameuses grottes de la Lamberta », nous montre Fabrice, des tunnels qui ont été creusés dans le grès pendant la Première Guerre mondiale pour défendre le plateau suisse et qui aujourd’hui représentent une destination touristique populaire.

Vins (bio-) dynamiques

Les vignes du Domaine de Chambaz sont mécanisées et protégées par des filets anti-grêle, « non seulement contre la grêle, mais aussi contre les nombreux oiseaux qui aiment se régaler des raisins mûrs en automne. » Même des espèces rares comme la huppe fasciée peuvent y être observées régulièrement. Malgré tout, les derniers millésimes n’ont pas toujours été faciles. En 2016 le mildiou a fait rage, en 2017 le gel printanier a occasionné une perte de 50 %, en 2019 les vignes ont été touchées deux fois par la grêle, et en 2020 une floraison difficile a provoqué une récolte maigre mais de bonne qualité. Seule l’année 2018 a été « une grande année ».

Fabrice Simonet, l’œnologue, défend des vins propres, francs et sans fioritures, vinifiés avec leurs propres levures. « Pour moi, la betterave à sucre n’a rien à faire dans le vin ! Nous nous abstenons de chaptaliser, même si nos deux Chasselas ne titrent que 11 % vol. , pour des vins fins et délicats. » Tout comme le Pinot Noir millésime 2020, encore sur la retenue, agréablement rustique avec un beau fruit. Enfin, il ne faut pas oublier le Traminer, bien sûr ! Le Gewürztraminer, toujours vinifié en sec dans le Vully et appelé Traminer pour le distinguer des versions avec sucre résiduel, accompagne parfaitement les asperges, le curry, le risotto au safran ou les fruits de mer. « Nous ne produisons que 600 bouteilles, mais le Traminer est incontestablement le fleuron du Vully ! » Une région qui se développe de manière dynamique grâce à une jeune génération de vignerons très bien formés.