Didier Joris, figure légendaire du Valais

La viticulture valaisanne aurait-elle l’histoire qu’on lui connaît sans Didier Joris ? Il est permis d’en douter. En effet, rares sont les personnalités qui l’auront à tel point marquée de leur empreinte. Nous le rencontrons chez lui, à Chamoson. Sa maison raconte quelques-unes de ses passions : l’art, la littérature, la cuisine et, bien entendu, le bon vin. Didier Joris boîte, grimace et serre les dents. Devant notre inquiétude, il rétorque : « Cela ne vaut pas la peine d’en parler : un Indien méprise la douleur ». Une opération du genou compliquée le fait pourtant souffrir. Nous nous asseyons à une table en bois, qu’il a lui-même construite. De son regard clair et brillant, il capte votre attention et vous maintient constamment en éveil. Sous la table, sa jambe valide trépigne d’impatience : on comprend vite que notre homme est un hyperactif qui se sent bien uniquement lorsqu’il peut faire deux ou trois choses en même temps. Rester assis et immobile, ce n’est pas trop son truc, et ça ne l’a jamais été. « C’est vrai, je suis un hyperactif », confirme-t-il avec un large sourire. Un homme de convictions, du genre inflexible et obstiné, avec les idées claires et un cœur gros comme ça. Un homme qui met en pratique dans la vie les théories auxquelles il croit. Un homme sur lequel on pourrait facilement écrire un livre.

Des vaches au vin

Ce fils de paysan est né à Chamoson dans un milieu très modeste. En été, sa famille montait à l’alpage avec tout son bétail et vivait sur les hauteurs, quasiment en autarcie. La première grande passion de Didier Joris, c’étaient donc les vaches. Mais pas n’importe lesquelles : les fières vaches d’Hérens, celles des combats de reines. Aujourd’hui encore, il en parle avec enthousiasme et émotion. « À l’école, on se moquait de moi, parce que je puais l’écurie », se souvient-il en lâchant un rire sec. Ce n’est qu’à partir des années 1960 et 1970 que la famille Joris s’est mise à planter des vignes. « À l’époque, c’est ce que le marché demandait », poursuit-il. Là où jadis paissaient les vaches, on s’est donc mis à aménager les coteaux en terrasses, à construire des murs et à installer le vignoble. « Mon père ne comprenait rien à la viticulture, alors je suis allé à l’École d’agriculture à Châteauneuf, puis j’ai effectué un stage intensif dans une exploitation viticole en Allemagne, où j’ai acquis de l’expérience dans toutes sortes de domaines, notamment auprès d’un boucher, d’un boulanger et dans un laboratoire œnologique, ce qui m’a beaucoup plu », raconte Didier Joris. De retour en Valais, il se forme à Changins, avant de reprendre une cave à Saint-Pierre-de-Clages, d’enseigner à Châteauneuf, puis plus tard à Changins, où il fut chargé de cours et chercheur dès l’âge très précoce de 26 ans, ce qui lui a permis d’avoir parmi ses étudiants des pointures comme Marie-Thérèse Chappaz, Jean-René Germanier, Madeleine Gay, Mike Favre, Axel Maye ou encore Denis Mercier. En 1982, il inaugure un laboratoire privé ultramoderne à Chamoson, une initiative qui suscite des remous. Le directeur de Provins en place à l’époque proteste : il reproche à Didier Joris de faire de la concurrence à la coopérative en favorisant l’essor des petits propriétaires encaveurs. À Changins également, on n’apprécie guère ces activités annexes. En 1987, le futur conseiller fédéral Pascal Couchepin, à l’époque président du conseil d’administration des Caves Orsat à Martigny, nomme Didier Joris directeur technique de cette maison-phare. « Je travaillais trois jours par semaine à Changins et trois jours chez Orsat, où j’ai notamment créé la ligne Primus Classicus. Le reste du temps, je le passais dans mon laboratoire à Chamoson et je vinifiais mon propre vin », poursuit-il. Il oublie de préciser qu’il a également accepté de nombreux mandats de consultant en œnologie. Sur la demande de ses clients, il fut à l’origine des premiers assemblages valaisans dignes d’entrer dans l’histoire, notamment le Trémaille pour les blancs et le Tourmentin ainsi que l’Ardévine pour les rouges. Il a également contribué à la naissance de la célèbre eau-de-vie Bon Père William et de la liqueur Abricool. Sans oublier la création d’un domaine à Cahors. Bref : une existence menée tambour battant et consacrée au travail vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

Un homme de convictions

Par la suite, Didier s’est concentré sur son propre vin, a redimensionné son laboratoire et n’a conservé qu’une petite partie de ses mandats de consultant. Sur ses trois hectares de vignes, il pratique la viticulture biologique. « Mais pas biodynamique », insiste-t-il. « Il faut laisser les sols tranquilles et non les labourer, comme le préconisent les adeptes de la biodynamie. C’est en effet le plus sûr moyen de détruire la vie microbienne à la surface du sol et dans la terre. Le sol est un organisme vivant qu’il faut impérativement respecter et qui doit vivre en harmonie avec son biotope », déclare-t-il avec conviction. Il existe ainsi dans chaque terroir un réseau de plantes et de champignons utiles ou nuisibles à la vigne. « Il importe donc de favoriser la biodiversité naturelle, d’arracher les mauvaises herbes à la main, de tondre les travées toutes les trois semaines, mais à chaque fois une travée sur deux, afin que les insectes puissent s’y réfugier, de fortifier la vigne avec des produits naturels, comme des sarments déchiquetés ou des algues bretonnes, et enfin de semer des plantes capables de fournir de l’azote. Quant au fil porteur du système de conduite de la vigne, il faut le placer plus haut, à 80 cm du sol : ainsi, les herbes qui poussent dessous ne dérangent pas », explique-t-il. Et sur certains cépages, Didier Joris ne taille plus les pousses excédentaires, il préfère les lier en torsades. « J’estime qu’il faut une quinzaine d’années pour convertir une vigne et des sols à la viticulture biologique. Les premières années, la conversion se traduit par un surcroît de travail de 30 à 40 % et une baisse des rendements de 25 %. Les rendements diminuent, car les raisins deviennent plus petits. Si j’avais aujourd’hui un professeur qui enseigne ce que j’ai enseigné jadis, je le virerais sur-le-champ. Mais bon, il faut aussi avoir le courage de changer d’avis. Et ces deux dernières décennies, la viticulture a considérablement évolué », constate-t-il. Et Didier Joris a évolué avec elle. Il est pourtant resté fidèle à ses exigences infinies de qualité et à son envie d’expérimenter de nouvelles choses. Au début, quand il travaillait chez Orsat, il n’avait pas le droit de commercialiser ses propres vins. « Les chefs étoilés de l’époque, comme Frédy Girardet, Roland Pierroz et André Jaeger, se partageaient entre eux mes quelques barriques de Chardonnay et de Syrah. Aujourd’hui, j’ai de nombreux clients privés », poursuit-il. Son assortiment s’est étoffé et propose de nombreux autres cépages, certains typiquement valaisans comme la Petite Arvine et le Païen, d’autres internationaux comme le Merlot et le Cabernet Franc, sans oublier les nouvelles variétés comme le Galotta et le Divico. À mentionner également : la Diolle. Il s’agit d’un cépage autochtone blanc extrêmement rare, croisement naturel entre la Rèze (Resi) et un cépage inconnu. La Diolle était considérée comme éteinte, lorsque le Dr José Vouillamoz découvrit à Savièse, en 2007, les deux derniers ceps survivants de cette rareté. En collaboration avec Didier Joris, l’ampélologue en a planté 300 m2 et en a obtenu ce printemps les 134 premières bouteilles.

La vedette de l’assortiment reste pourtant la Syrah, que Didier Joris décline en deux versions issues de terroirs différents. Comme tous ses vins rouges, il laisse sa Syrah fermenter spontanément sur ses propres levures, contrairement aux blancs pour lesquels, par crainte des défauts organoleptiques, il utilise des levures biologiques sélectionnées. Sa Syrah Prés des Pierres 2018, issue de vieux ceps de plus de 40 ans qui trouvent leur bonheur sur un terroir caillouteux, est d’une élégance et d’un raffinement que l’on ne trouve guère qu’en Bourgogne. Voilà un cru qui parvient à établir un subtil équilibre entre plusieurs paramètres : un terroir bien vivant et expressif, un cépage de caractère, un environnement sain, une vinification en douceur et la forte personnalité du vigneron.