Didier Joris, figure légendaire du Valais

La viticulture valaisanne aurait-elle l’histoire qu’on lui connaît sans Didier Joris ? Il est permis d’en douter. En effet, rares sont les personnalités qui l’auront à tel point marquée de leur empreinte. Nous le rencontrons chez lui, à Chamoson. Sa maison raconte quelques-unes de ses passions : l’art, la littérature, la cuisine et, bien entendu, le bon vin. Didier Joris boîte, grimace et serre les dents. Devant notre inquiétude, il rétorque : « Cela ne vaut pas la peine d’en parler : un Indien méprise la douleur ». Une opération du genou compliquée le fait pourtant souffrir. Nous nous asseyons à une table en bois, qu’il a lui-même construite. De son regard clair et brillant, il capte votre attention et vous maintient constamment en éveil. Sous la table, sa jambe valide trépigne d’impatience : on comprend vite que notre homme est un hyperactif qui se sent bien uniquement lorsqu’il peut faire deux ou trois choses en même temps. Rester assis et immobile, ce n’est pas trop son truc, et ça ne l’a jamais été. « C’est vrai, je suis un hyperactif », confirme-t-il avec un large sourire. Un homme de convictions, du genre inflexible et obstiné, avec les idées claires et un cœur gros comme ça. Un homme qui met en pratique dans la vie les théories auxquelles il croit. Un homme sur lequel on pourrait facilement écrire un livre.

Des vaches au vin

Ce fils de paysan est né à Chamoson dans un milieu très modeste. En été, sa famille montait à l’alpage avec tout son bétail et vivait sur les hauteurs, quasiment en autarcie. La première grande passion de Didier Joris, c’étaient donc les vaches. Mais pas n’importe lesquelles : les fières vaches d’Hérens, celles des combats de reines. Aujourd’hui encore, il en parle avec enthousiasme et émotion. « À l’école, on se moquait de moi, parce que je puais l’écurie », se souvient-il en lâchant un rire sec. Ce n’est qu’à partir des années 1960 et 1970 que la famille Joris s’est mise à planter des vignes. « À l’époque, c’est ce que le marché demandait », poursuit-il. Là où jadis paissaient les vaches, on s’est donc mis à aménager les coteaux en terrasses, à construire des murs et à installer le vignoble. « Mon père ne comprenait rien à la viticulture, alors je suis allé à l’École d’agriculture à Châteauneuf, puis j’ai effectué un stage intensif dans une exploitation viticole en Allemagne, où j’ai acquis de l’expérience dans toutes sortes de domaines, notamment auprès d’un boucher, d’un boulanger et dans un laboratoire œnologique, ce qui m’a beaucoup plu », raconte Didier Joris. De retour en Valais, il se forme à Changins, avant de reprendre une cave à Saint-Pierre-de-Clages, d’enseigner à Châteauneuf, puis plus tard à Changins, où il fut chargé de cours et chercheur dès l’âge très précoce de 26 ans, ce qui lui a permis d’avoir parmi ses étudiants des pointures comme Marie-Thérèse Chappaz, Jean-René Germanier, Madeleine Gay, Mike Favre, Axel Maye ou encore Denis Mercier. En 1982, il inaugure un laboratoire privé ultramoderne à Chamoson, une initiative qui suscite des remous. Le directeur de Provins en place à l’époque proteste : il reproche à Didier Joris de faire de la concurrence à la coopérative en favorisant l’essor des petits propriétaires encaveurs. À Changins également, on n’apprécie guère ces activités annexes. En 1987, le futur conseiller fédéral Pascal Couchepin, à l’époque président du conseil d’administration des Caves Orsat à Martigny, nomme Didier Joris directeur technique de cette maison-phare. « Je travaillais trois jours par semaine à Changins et trois jours chez Orsat, où j’ai notamment créé la ligne Primus Classicus. Le reste du temps, je le passais dans mon laboratoire à Chamoson et je vinifiais mon propre vin », poursuit-il. Il oublie de préciser qu’il a également accepté de nombreux mandats de consultant en œnologie. Sur la demande de ses clients, il fut à l’origine des premiers assemblages valaisans dignes d’entrer dans l’histoire, notamment le Trémaille pour les blancs et le Tourmentin ainsi que l’Ardévine pour les rouges. Il a également contribué à la naissance de la célèbre eau-de-vie Bon Père William et de la liqueur Abricool. Sans oublier la création d’un domaine à Cahors. Bref : une existence menée tambour battant et consacrée au travail vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

Carte blanche à Didier Joris
Vers une viticulture biologique

À court terme, opter pour une viticulture biologique constituera une étape obligée. Mettre le Valais de la vigne en plus grande harmonie avec son environnement alpin en pratiquant une viticulture beaucoup plus saine, résolument tournée vers le respect de la nature et des sols, représente un objectif prioritaire. À Chamoson, par exemple, il s’agit de redonner un vrai paysage au cône de déjection formé il y a plus de 5000 ans, et d’où la biodiversité a quasiment disparu : forte diminution des populations de papillons, d’oiseaux et d’insectes.
Comment inverser la tendance et remédier à cet appauvrissement ? Tout d’abord en recréant des îlots de diversité arboricole et en aménageant des espaces pour la flore. Le renouveau de la vie végétale offrira les conditions propices à une recolonisation des espaces par la vie animale. Parmi les premières mesures à prendre, on compte : baguenaudier pour le papillon azuré ; couverture végétale printanière pour les nichées de l’alouette lulu ; nichoirs notamment pour les huppes fasciées ; « murgères » (monticules de pierres en bordure de vignes) pour les reptiles et les insectes, etc.
Pionniers en la matière, nous participons à cette évolution depuis plus de 15 ans déjà. De plus, nous avons renoncé depuis 13 ans à tout pesticide et à tout herbicide. Ainsi, ni nos raisins, ni nos vins ne contiennent le moindre résidu, pour le plus grand bien de notre santé, de celle de nos collaborateurs et de celle des consommateurs de nos vins.
Jusque dans les années 70, nous passions des journées entières à désherber à genoux dans nos vignes. L’apparition des herbicides a mis fin à ce dur labeur. L’industrie chimique nous a imposé, à grand renfort de publicité et de contrevérités trompeuses, une agriculture facile et paresseuse. Au nom d’une certaine idée du progrès, nous avons adhéré à des solutions que nous savons aujourd’hui désastreuses. Mais, au mépris des connaissances acquises et des expériences vécues, le drame se poursuit. Les mauvaises pratiques continuent. Beaucoup y croient encore, soutenus par des discours lénifiants et par la timidité des incitations et des accompagnements politiques. De fait, les herbicides ont réduit à néant la diversité et la vitalité de nos sols, ils ont contribué à éliminer la flore naturelle – quintessence même de l’expression de nos terroirs – et ont favorisé l’expansion de plantes pionnières indésirables et envahissantes (liserons, amarantes, vergerette du canada, etc.) La viticulture, héritière de ces pratiques destructrices dites « progressistes », se trouve en impasse. Comment en effet élever des vins vivants sur des sols morts ? Quel terroir une terre qu’on a tuée peut-elle encore exprimer ?

Huppe fasciée dans la vigne de Merlot de Didier Joris
Huppe fasciée dans la vigne de Merlot de Didier Joris


Il est grand temps de prendre le sol au sérieux et de le considérer comme un organisme vivant à part entière, capable de se vêtir seul et rapidement, même si après des décennies d’herbicides, sa couverture végétale n’est pas facile, et même s’il faut des années pour retrouver une végétation variée et équilibrée. En viticulture biologique, l’un des défis de l’enherbement du vignoble est celui de la concurrence eau/azote. Pour l’eau, le goutte à goutte offre une solution incontestable, à condition toutefois d’en user avec discernement et parcimonie. Pour l’azote, des engrais verts par semis direct sont une piste à explorer, même si pour l’instant les techniques, adaptées aux grands domaines, sont encore peu développées en viticulture.
Concernant la lutte contre les pathogènes (oïdium, mildiou, pourriture grise), la viticulture biologique offre des résultats aussi bons, si ce n’est meilleurs que la lutte chimique. La réussite de l’entreprise exige cependant d’être extrêmement vigilant dans le suivi des maladies, et d’intervenir de manière préventive avec des pulvérisateurs performants permettant de recouvrir, avec des produits naturels, la totalité de la surface foliaire et des grappes.
Une autre question cruciale se pose. Comment nourrir la vigne et lui conserver une certaine vigueur sans recourir ni aux engrais chimiques, ni aux engrais organiques non biologiques ? L’apport de matières organiques, source de vitalité de la vigne, est plus difficile à maîtriser. Le compost biologique, le fumier issu de fermes bio – trop rares encore en Valais et onéreux au transport – restent des questions que notre viticulture devra résoudre si elle veut assurer la pérennité de nos sols et transmettre aux générations futures une terre saine et nourrie comme celle que nous ont transmise nos ancêtres.
Consommer des vins bio de proximité, c’est préserver sa santé et celle de la terre, c’est soutenir une viticulture qui œuvre pour le bien de tous. Près de chez vous. • Didier Joris, œnologue consultant et vigneron-éleveur.

Un homme de convictions

Par la suite, Didier s’est concentré sur son propre vin, a redimensionné son laboratoire et n’a conservé qu’une petite partie de ses mandats de consultant. Sur ses trois hectares de vignes, il pratique la viticulture biologique. « Mais pas biodynamique », insiste-t-il. « Il faut laisser les sols tranquilles et non les labourer, comme le préconisent les adeptes de la biodynamie. C’est en effet le plus sûr moyen de détruire la vie microbienne à la surface du sol et dans la terre. Le sol est un organisme vivant qu’il faut impérativement respecter et qui doit vivre en harmonie avec son biotope », déclare-t-il avec conviction. Il existe ainsi dans chaque terroir un réseau de plantes et de champignons utiles ou nuisibles à la vigne. « Il importe donc de favoriser la biodiversité naturelle, d’arracher les mauvaises herbes à la main, de tondre les travées toutes les trois semaines, mais à chaque fois une travée sur deux, afin que les insectes puissent s’y réfugier, de fortifier la vigne avec des produits naturels, comme des sarments déchiquetés ou des algues bretonnes, et enfin de semer des plantes capables de fournir de l’azote. Quant au fil porteur du système de conduite de la vigne, il faut le placer plus haut, à 80 cm du sol : ainsi, les herbes qui poussent dessous ne dérangent pas », explique-t-il. Et sur certains cépages, Didier Joris ne taille plus les pousses excédentaires, il préfère les lier en torsades. « J’estime qu’il faut une quinzaine d’années pour convertir une vigne et des sols à la viticulture biologique. Les premières années, la conversion se traduit par un surcroît de travail de 30 à 40 % et une baisse des rendements de 25 %. Les rendements diminuent, car les raisins deviennent plus petits. Si j’avais aujourd’hui un professeur qui enseigne ce que j’ai enseigné jadis, je le virerais sur-le-champ. Mais bon, il faut aussi avoir le courage de changer d’avis. Et ces deux dernières décennies, la viticulture a considérablement évolué », constate-t-il. Et Didier Joris a évolué avec elle. Il est pourtant resté fidèle à ses exigences infinies de qualité et à son envie d’expérimenter de nouvelles choses. Au début, quand il travaillait chez Orsat, il n’avait pas le droit de commercialiser ses propres vins. « Les chefs étoilés de l’époque, comme Frédy Girardet, Roland Pierroz et André Jaeger, se partageaient entre eux mes quelques barriques de Chardonnay et de Syrah. Aujourd’hui, j’ai de nombreux clients privés », poursuit-il. Son assortiment s’est étoffé et propose de nombreux autres cépages, certains typiquement valaisans comme la Petite Arvine et le Païen, d’autres internationaux comme le Merlot et le Cabernet Franc, sans oublier les nouvelles variétés comme le Galotta et le Divico. À mentionner également : la Diolle. Il s’agit d’un cépage autochtone blanc extrêmement rare, croisement naturel entre la Rèze (Resi) et un cépage inconnu. La Diolle était considérée comme éteinte, lorsque le Dr José Vouillamoz découvrit à Savièse, en 2007, les deux derniers ceps survivants de cette rareté. En collaboration avec Didier Joris, l’ampélologue en a planté 300 m2 et en a obtenu ce printemps les 134 premières bouteilles.

José Vouillamoz et Didier Joris soignent leurs précieux ceps de Diolle, cépage valaisan rarissime.
José Vouillamoz et Didier Joris soignent leurs précieux ceps de Diolle, cépage valaisan rarissime.

La vedette de l’assortiment reste pourtant la Syrah, que Didier Joris décline en deux versions issues de terroirs différents. Comme tous ses vins rouges, il laisse sa Syrah fermenter spontanément sur ses propres levures, contrairement aux blancs pour lesquels, par crainte des défauts organoleptiques, il utilise des levures biologiques sélectionnées. Sa Syrah Prés des Pierres 2018, issue de vieux ceps de plus de 40 ans qui trouvent leur bonheur sur un terroir caillouteux, est d’une élégance et d’un raffinement que l’on ne trouve guère qu’en Bourgogne. Voilà un cru qui parvient à établir un subtil équilibre entre plusieurs paramètres : un terroir bien vivant et expressif, un cépage de caractère, un environnement sain, une vinification en douceur et la forte personnalité du vigneron.

Les conseils de Didier Joris

Restaurants
Café Berra
Place de l’école 1
Choëx s/Monthey
024 471 05 30

Restaurant Le Dahu
La Chaux
1936 Bagnes
027 778 20 00

Paléogénomique des cépages du Valais

La paléogénomique consiste à analyser l’ADN des restes végétaux trouvés dans les sites archéologiques. Une étude récente parue dans la prestigieuse revue scientifique Nature Plants a fourni des découvertes fracassantes au sujet des vieux cépages de France et de Suisse ! Les chercheurs ont utilisé une méthode puissante de séquençage d’ADN sur 28 pépins de raisins trouvés en France dans des sites archéologiques datant de l’âge du fer, de l’époque romaine et du Moyen Âge. Dans un site du Moyen Âge situé à Orléans et datant d’environ 1100, l’ADN d’un des pépins correspondait parfaitement à celui du Savagnin Blanc, appelé Heida ou Païen en Valais. Avec cette étude, c’est la première fois de l’Histoire que l’on peut prouver qu’un vieux cépage a été cultivé sans discontinuité depuis au moins 900 ans ! En effet, même si on avait déjà des correspondances de noms, on n’avait jamais eu la certitude de l’identité des vieux cépages. Côté Suisse, les recherches ont également réservé leur lot de surprises : trois pépins du site de Montferrier à Tourbes (Hérault) datant du premier siècle se sont avérés être très proches génétiquement de l’Arvine et de l’Amigne, et un pépin datant du premier au troisième siècle trouvé sur le site de Roumeges à Poussan (Hérault) a été identifié comme un parent direct (père ou fils) de l’Humagne Blanc ! Ces découvertes ébranlent mes doutes, émis depuis longtemps en ma qualité d’ampélologue suisse, sur l’origine romaine des cépages du Valais. En effet, on a souvent évoqué une introduction par les Romains pour plusieurs vieux cépages valaisans: l’Amigne serait la Vitis aminea, qui correspondait en fait à de nombreux cépages différents, l’Arvine serait le Vinum helvinum, un raisin jaunâtre indéterminé, la Rèze serait l’Uva Raetica, dont il existait deux sortes bien distinctes, et l’Humagne serait le Vinum humanum, qui n’a jamais été mentionné chez aucun auteur de l’époque romaine. À la lumière des résultats de cette étude récente, ces hypothèses bancales, qui relèvent souvent plus du folklore que de la réalité historique, ont peut-être une assise bien réelle. L’analyse de l’ADN des pépins de raisins retrouvés dans les sites archéologiques en Suisse (notamment à Gamsen/Waldmatte près de Brigue) pourrait un jour apporter un éclairage nouveau sur l’introduction de cépages en Valais.