Dão DOC, Quinta da Boavista, João Tavares de Pina

Le village de Penalva do Castelo, situé à l’Est de la ville de Viseu, non loin du fleuve, n’est pas difficile à trouver. En revanche, cela prend un peu plus de temps pour dénicher un panneau de signalisation indiquant la direction de la Quinta da Boavista. Nous finissons par emprunter un chemin naturel dont les deux côtés sont bordés d’épais buissons. Lorsque nous arrivons au domaine de João Tavares de Pina, nous découvrons une demeure entourée d’arbres majestueux, située dans un cadre pittoresque, au bord d’un vallon. João nous accueille avec chaleur et se met à rire malicieusement lorsque nous lui racontons nos problèmes d’orientation. « Oui, ici c’est une région assez sauvage, qui ne s’offre pas sur un plateau », explique-t-il. Jadis, toute la région s’appelait Terras de Tavares. En fait, les hommes exploitent cet endroit et le rendent cultivable depuis très longtemps. En visitant les caves et les vignes, nous comprenons très vite qu’au domaine da Boavista, qui appartient à la famille Tavares de Pina depuis plus de deux cents ans, l’antique esprit de pionnier a gardé toute sa force. Mieux même : depuis que João Tavares de Pina a repris le domaine, en 1991, et la gestion avec son épouse Luísa, l’esprit de pionnier connaît ici une vraie renaissance.

Cela se voit d’emblée dans les parcelles de vigne, qui prospèrent entre 420 et 600 mètres d’altitude, majoritairement sur des sols de schiste argileux, mais parfois aussi de granit riche en quartz. João Tavares nous emmène faire un vaste tour des 40 hectares de terrain qui font partie du domaine, dont 13,5 sont encépagés. Actuellement, seuls six hectares donnent à plein rendement, car il y a quelques années João Tavares a arraché tous les cépages qui n’étaient pas typiques de l’appellation Dão. À leur place, il a planté de vieux cépages autochtones, spécifiques du coin, dont certains devenus très rares. « De nombreux cépages traditionnels ont été remplacés dans les années 1980 par des cépages plus courants et à la mode, par exemple l’Aragonez, qui est le nom que l’on donne ici au Tempranillo. C’est totalement absurde, car le climat ici est trop frais, et ce cépage parvient difficilement à maturation », explique-t-il. En revanche João Tavares fait beaucoup de cas du Jaén, un cépage rouge également originaire d’Espagne où il s’appelle Mencía, mais qui est cultivé dans la région du Dão déjà depuis la moitié du XIXe siècle. « Il s’est parfaitement adapté et, chez nous, il compte parmi les meilleurs cépages rouges qui soient, aux côtés du Touriga Nacional ».

Il existe au Portugal, et également dans l’appellation Dão, d’innombrables cépages autochtones qui étaient jadis fort répandus, mais qui ont progressivement sombré dans l’oubli. On sait souvent peu de chose sur ces cépages traditionnels qui, d’ailleurs, portent des noms différents selon les régions et sont souvent plantés en mélange. Beaucoup de ces cépages n’ont pas été étudiés jusqu’ici, ou très peu. Comme João Tavares n’est pas du genre à se satisfaire de connaissances superficielles, il a voulu en savoir plus et il a mis en place un vignoble expérimental constitué de quarante vieux cépages, afin de cerner au plus près leurs spécificités, leurs caractéristiques organoleptiques et leur aptitude à la vinification.

En matière d’exploitation et de soins à la vigne, João Tavares suit également sa propre voie. Son credo : respecter la nature, notamment en laissant les processus naturels suivre leur cours, aussi bien dans la vigne qu’en cave, en intervenant le moins souvent possible et pas plus que nécessaire. Entre les ceps de vigne poussent des graminées, du trèfle et d’innombrables fleurs sauvages. Ce tapis végétal n’est pas seulement agréable à l’œil : c’est l’habitat idéal pour les coléoptères, les abeilles et d’autres insectes utiles. Certaines fleurs sauvages, notamment deux espèces de camomille, contribuent à protéger naturellement les ceps de vigne de certaines maladies, grâce à l’effet antiseptique de leur pollen. João Tavares n’est pas en mesure de se passer entièrement des quelques produits de pulvérisation autorisés dans la viticulture biologique, notamment les préparations à base de cuivre et de soufre. Mais il recourt à des dosages nettement inférieurs aux directives, pourtant sévères, émises par le label Demeter. Il a toutefois renoncé à l’idée de faire certifier son exploitation. « Pour moi, c’est une contrainte administrative trop importante », déclare-t-il. Quant aux vins dit « naturels », actuellement forts à la mode, il n’en fait pas grand cas. « Lorsqu’on me demande si je fais des vins naturels, je réponds que je fais mes vins comme dans le temps, à l’époque de mon père et de mon grand-père, c’est-à-dire de manière aussi naturelle que possible ».

Ce qui vaut pour les travaux dans la vigne, vaut également pour la vinification en cave, où João Tavares procède selon le principe du laisser-aller contrôlé. « Il ne faut pas enfermer les vins dans un carcan préétabli », explique-t-il. « Il faut au contraire les livrer à eux-mêmes tant que tout va bien, et n’intervenir qu’en cas de nécessité ». Ainsi laisse-t-il tous ses moûts fermenter spontanément avec les types de levure présents sur les raisins dans les vignes et en cave. Pour la vinification des vins blancs, qu’il laisse fermenter entre une semaine et un mois sur leurs propres lies, en fonction des vins, il recourt aux fleurs de châtaignier, un excellent antioxydant. Quant aux raisins rouges, il renonce souvent à les égrapper. « Dans les vins rouges, lorsqu’on obtient une teneur en alcool inférieure à 12,5 % en volume, on peut aisément se permettre de laisser les rafles macérer avec les baies. En revanche, si la teneur en alcool est plus élevée, il y a toujours un risque d’extraire des rafles trop de tannins », précise-t-il. Pour les vins qu’il élève en fûts, il préfère le bois de châtaignier au traditionnel bois de chêne. « Le bois de châtaignier est plus neutre que celui du chêne ; et comme il est plus poreux, il est aussi plus perméable à l’air », commente João Tavares. Les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration, avec rajout d’une dose minimale de dioxyde de soufre (30 mg par litre).

« Mais assez parlé ! Le vin, ça se boit en mangeant », s’exclame notre hôte, qui propose de déguster ses vins à table. Dans le logement situé au-dessus de la cave, le couvert est déjà mis. Les agapes débutent avec des tomates en tranches, douces et bien juteuses (notre visite se déroulait début septembre), avec juste un peu d’huile d’olive, une pincée de sel et des rondelles d’oignon. Le tout est suivi d’une salade de poulpe, relevée de persil haché. Pour accompagner ces entrées estivales et fraîches, João Tavares débouche les quatre vins de sa jeune gamme de base « Rufia », qui décline un éventail complet de couleurs et de styles, du blanc au rouge, en passant par l’orange et le rosé. En portugais, le terme rufia désigne une sorte de brute, un rustre inadapté. Dans les vins de la gamme Rufia, il y a effectivement une part sauvage et indomptable tout à fait réjouissante, d’ailleurs parfaitement illustrée par les dessins à la fois drôles et impertinents figurant sur les étiquettes, réalisés par l’artiste Marguerita Bornstein, qui vit à New York. Le Rufia orange 2018 s’avère un excellent compagnon de table. Il s’agit d’un assemblage composé de Síria, de Bical, de Cerceal Branco, d’Encruzado et de Malvasia. Avec son bouquet plutôt discret, sur des accents de noix et d’écorce d’orange, sa matière minérale et bien étoffée, soutenue par des tannins fins et une acidité harmonieuse, le Rufia Orange n’est pas un vin qui flatte le nez par des arômes primaires très expressifs. C’est plutôt un vin qui séduit le palais par sa complexité.

Pour le repas principal, João et Lucía Tavares ont prévu un gigot d’agneau cuit au four, avec des pommes de terre rôties, coupées en gros morceaux. Pour escorter tout cela, ils nous servent le Terras de Tavares Reserva 2007, un assemblage tout en élégance et en profondeur, aux arômes de baies, de fines herbes, de résine de sapin, de genièvre et de réglisse. La matière est certes solide, robuste, mais également élancée, soutenue par des tannins délicats et polis, et une acidité tout en fraîcheur. Composé de Jaen Tinto (ou Mencía, 50 %), de Touriga Nacional (40 %) et de Rufete (10 %), cet assemblage démontre de manière exemplaire le caractère subtil et complexe des grands vins de l’appellation Dão, ainsi que leur bon potentiel de vieillissement. Comme s’il se sentait obligé d’en apporter une preuve supplémentaire, João Tavares nous propose de déguster deux autres millésimes de cette Reserva, le 2002 et le 1997, dont quelques exemplaires sommeillent encore à la cave. Les deux crus ont conservé presque l’intégralité de leur juvénile fraîcheur, affichent une profondeur et une finesse remarquables et ne donnent aucun signe de fatigue due à leur âge. « Ces vins sont représentatifs non seulement du passé, mais également du présent, car les vins que j’élabore aujourd’hui ne diffèrent en rien des vins que j’élaborais il y a vingt ou trente ans », commente João Tavares. « Je n’ai jamais suivi aucune mode et j’ai toujours fait des vins que j’ai personnellement du plaisir à boire. Et je vous prie de croire qu’à l’époque où le monde viticole ne jurait que par les vins lourds du Parker, ce n’était pas toujours facile, car je ne parvenais pas à vendre toute ma production. Aujourd’hui, la roue a tourné : les œnophiles sont de plus en plus nombreux à rechercher les vins de terroir, les vins authentiques produits de façon durable. Du coup, mes vins sont reconnus et demandés », conclut-il.