Cornas: l’AOC du grand «vin noir»
Dans notre périple vers le sud, nous traversons les 50 km de l’appellation Saint-Joseph pour rejoindre l’appellation Cornas. Toujours sur la rive droite du Rhône, elle est la plus méridionale pour les vins rouges des Côtes du Rhône nord, qui prennent fin ici, en face de Valence. Créée en 1936, la micro-appellation Cornas est l’une des toutes premières AOC françaises. Forte d’une centaine d’hectares en tout, elle s’étend sur la seule commune de Cornas et sur les pentes qui font suite à l’appellation Saint-Joseph. En langage celte, Cornas signifie « terres brûlées ».
Ici également, la Syrah est le seul cépage autorisé. Elle donne des vins particulièrement puissants, un brin rustiques, à la robe sombre, presque noire, avec des reflets violacés. Riches en matière, les vins de Cornas sont connus pour être de longue garde. Le vignoble existe depuis l’Antiquité : la structure en terrasses remonterait à l’époque des Romains. La légende veut que Charlemagne, passant par Cornas en l’an 840, ait goûté ce vin, l’ait apprécié et en aurait fait expédier dans sa résidence d’Aix-la-Chapelle. Les vignes de l’appellation s’étendent en amphithéâtre, sur des coteaux où la culture s’effectue en terrasses étroites appelées chaillées. Contrairement à l’AOC Côte-Rôtie, le climat subit ici une nette influence méditerranéenne.
Domaine Dumien-Serrette, Cornas
Authenticité, simplicité, rusticité : DIVO ne pouvait que s’intéresser à ce tout petit domaine de 2,5 ha. Gilbert Serrette a pris sa retraite il y a une année et passé le flambeau à son fils Nicolas. Celui-ci a appris les travaux de la vigne sur le tas, d’abord avec son grand-père, puis avec son père. Il a néanmoins conservé son métier d’ingénieur informaticien dans un grand groupe qui fabrique des caravanes.
Vous savez, nous sommes de tout petits producteurs pour qui il est difficile de ne vivre que de la viticulture. J’ai donc gardé mon métier, grâce auquel j’aurais eu l’occasion de travailler à Lyon ou à Grenoble ; j’ai pourtant choisi de rester à Cornas et de poursuivre la tradition familiale. J’ai également à coeur de faire connaître mon village et l’appellation, qui font preuve de beaucoup de dynamisme. Mes enfants vont à l’école du village, il y a ici une qualité de vie que nous ne trouverions pas ailleurs.
Explique Nicolas.
Les vignes familiales occupent le coteau très escarpé du Patou, parcelle exposée sud-est qui repose sur un terroir de granit très décomposé dans sa partie supérieure, et sur des sols plus alluvionnaires dans sa partie basse. Les ceps sont centenaires et les rendements certes plus faibles, mais les racines plongent profondément dans le sol pour en extraire les nutriments, ce qui donne ces vins «noirs» très concentrés, bien structurés Le domaine produit 4000 bouteilles par année, d’une seule et même cuvée. Chez les Serrette, les premières mises en bouteille ne datent que de 1983 : auparavant, le vin était cédé à la coopérative.
Difficile d’imaginer une cave plus artisanale, avec ses très vieux murs et son antique pressoir. Ici la vinification se fait à l’ancienne, dans une cuve à chapeau immergé. Il s’agit d’une cuve munie d’une claie d’immersion en bois, actionnée à la main, qui fait office de couvercle et maintient le chapeau de marc enfoncé dans le moût. Le chapeau de marc ou marc de cuve est cet agglomérat de particules de raisin qui se forme à la surface du moût lors de sa fermentation. Lorsque la cuve est ouverte, pour assurer dans le moût une bonne diffusion des composés phénoliques et des arômes présents dans le chapeau, la couche de marc doit être régulièrement plongée dans le jus, un procédé appelé pigeage. Cette opération permet d’éviter que le chapeau ne s’assèche. Avec ce système de couvercle qui ferme la cuve, le marc n’est jamais à sec, puisqu’il est toujours maintenu immergé par la claie : il est constamment en contact avec le moût durant tout le processus de fermentation.
Nous aimons bien travailler de cette façon, car ainsi nous voyons ce qui se passe dans la cuve: nous avons sous les yeux un jus, et non juste une couche de marc. Et avec le marc immergé, pas besoin de pigeage. Ce qui signifie que l’extraction s’effectue tout en douceur et s’apparente plus à une infusion. Si la matière est de bonne qualité, il n’y a qu’à laisser faire et surveiller. Avec le chapeau immergé, on ne force pas la matière, on ne la bouscule pas, on ne la presse pas, on ne la casse pas, et on respecte l’élégance des tanins.
Explique Gilbert.
La dégustation en cave nous permet de comparer plusieurs millésimes de la cuvée Patou (2009, 2011, 2014, 2015). Toujours cette impressionnante robe très sombre, d’un noir d’encre ; et au nez des arômes stupéfiants de cassis. En bouche, les vins déploient une matière dense, racée, profonde, aux tanins robustes et au fruit charnu. Le bois est toujours bien maîtrisé, ce qui conserve à la Syrah toute sa finesse. L’élevage s’effectue toujours en barriques françaises, vieilles d’un à six vins.
