Thom Wachter, einer, der Spuren hinterlässt

Der Auftakt unseres Besuchs bei Shootingstar Thom Wachter fällt buchstäblich ins Wasser. Auf der Krete des Eisenbergs steigen wir aus dem Auto und spazieren über den Holzsteg in Richtung der spektakulär mitten in den Reben gelegenen Aussichtsplattform, wo uns Thom Wachter mit burgenländischen Schmankerln erwartet. Doch kaum richtig angekommen, öffnet der Himmel seine Schleusen. Hektik bricht aus. Flüchtig werden Hände geschüttelt, Schirme aufgespannt, Gläser und Häppchen in Sicherheit gebracht. Ein kurzer Blick unter dem Schirm hervor zeigt, was wir verpassen: ein grandioses Panorama über den imposanten, dicht mit Reben bewachsenen Rücken des Eisenbergs, hinunter ins lauschige Pinkatal und hinüber nach Ungarn. Der Regen klatscht uns ins Gesicht, wir spurten zurück auf die Strasse, Autotüren klappen, Motoren heulen auf.

In den Schuhen des Grossvaters

Kurz darauf treffen wir leicht derangiert in Thom Wachters Keller ein – und haben endlich Zeit, unseren Gastgeber in Augenschein zu nehmen. «Greift zu», drängt er uns leutselig und öffnet die erste Flasche, einen pikanten, ausgesprochen appetitanregenden Welschriesling, der die Enttäuschung über die entgangene Aussicht wegspült. Welschriesling ist die weisse Hauptsorte im Südburgenland, «gewissermassen unser Hauswein». Wir lassen uns nicht lange bitten…

Verstohlen schauen wir Thom auf die Füsse – und tatsächlich: Er trägt sie, die währschaften Arbeitsschuhe im hippen Retrostil, die seine Weinetiketten zieren und sein Motto symbolisieren – «Meine Weine vom Eisenberg hinterlassen Spuren». Er lacht: «Ja, die trage ich eigentlich immer, mein Grossvater hatte schon die gleichen. Sie sind bequem und praktisch. Und sie stehen für die Verbindung zum Boden. Schliesslich ist es der Boden, unser einzigartiges Terroir, das unsere Weine prägt und so unverwechselbar macht.» Die Schuhe stehen ihm, diesem geerdeten, bodenständigen, tief in seiner Heimatregion verwurzelten Winzer, der hier – spür- und schmeckbar – seine Passion auslebt. «Ich wollte schon als Kind Winzer werden», erinnert sich der Winzersohn. Ein Berufswunsch, der mit der Tradition kollidierte, ist es doch hier üblich, dass der älteste Sohn den Familienbetrieb ungeteilt übernimmt. Thom war «nur» der jüngere, doch er absolvierte die Fachhochschule in Eisenstadt und die Weinakademie, sammelte Erfahrungen auf einem deutschen Weinbetrieb, reiste durch die Weinregionen der Welt, verkaufte Wein in einer Vinothek in Wien, leitete mit seiner Schwester das familieneigene Haubenrestaurant Ratschen in Deutsch-Schützen und arbeitete im renommierten Weinbetrieb der Familie Wachter-Wiesler mit, der heute von seinem Bruder Christoph geleitet wird. Immer blieb aber die Sehnsucht nach dem eigenen Weingut, der Traum vom eigenen Spitzenwein.

Chaussures de travail de Thom Wachter

 

Eine neue Zeitrechnung beginnt

Ein Traum, den Thom Wachter mittlerweile lebt. Als sich ihm die Möglichkeit bietet, ein Weingut zu pachten, packt er die Gelegenheit beim Schopf. Nun bewirtschaftet er zwei Hektar und kauft die Ernte von drei weiteren zu, etwa von einem 70-jährigen Winzer aus der Eisenberger Toplage Szapary, der «so phantastisch arbeitet, dass ich alles bis auf die letzte Traubenbeere aufkaufe». Insgesamt peilt er sieben Hektar an.

Wer in der Region Eisenberg von Wein spricht, der meint Blaufränkisch. Die spätreifende, anspruchsvolle Sorte, früher von den Einheimischen irrtümlich «Burgunder» genannt, verbreitete sich nach der Reblauskatastrophe und fand auf den Terroirs des Südburgenlands perfekte Bedingungen. Auch bei Thom Wachter gibt der Blaufränkisch den Ton an. Ein Teil seiner Trauben stammt aus dem Nachbarland, «ein Drittel des Eisenbergs liegt heute in Ungarn, früher gehörte die gesamte Region zur k. u. k. Doppelmonarchie.» Damals war der Wein vom Eisenberg auf den edelsten Tafeln Wiens und Budapests zu finden, nach dem Ersten Weltkrieg wurde das Burgenland 1921 zu Österreich geschlagen. Danach verloren viele Winzer ihre Absatzmärkte und gaben ihre Rebberge auf. «Die einzige Stadt in unserer Region ist Szombathely – und die liegt jenseits der Landesgrenze.» Thom Wachter war zwar noch ein Kind, doch er erinnert sich gut an die Zeit des Eisernen Vorhangs. «Damals hörte hier die Welt auf…»

Thom Wachter
So geerdet und sympathisch wie seine Weine: Thom Wachter.

2013 begann Thom, seinen persönlichen Wein zu keltern, seit 2015 im eigenen Keller. «Mit dem Jahr 2015 hat für mich eine neue qualitative Zeitrechnung begonnen», meint er, «wann, wenn nicht jetzt, habe ich mich gefragt. Das hat mich auf eine andere Ebene gehoben. Und ich habe ja Zeit…» Wie andere ambitionierte junge Winzer der Region hat auch er einst Versuche mit gefälligen, modischen Cuvées gemacht, «und ganz schnell wieder damit aufgehört. Was mich interessiert, sind Einzellagenweine auf höchstem Niveau. Ich will das, was unser Boden hergibt, unverfälscht in die Flasche bringen!»

Eisenberg DAC – im idyllischen Königreich des Blaufränkisch

Der südöstlichste Zipfel Österreichs, das Süd­burgenland, ist eine verträumte, urwüchsige Gegend mit Hügeln, ausgedehnten Wäldern und verschlafenen Dörfern. Im Westen von der Steiermark begrenzt, im Osten von der ungarischen Tiefebene und nur durch einen schmalen Zugang mit dem übrigen Burgenland verbunden, hat sich die abgeschiedene Grenzregion viel von ihrem Zauber bewahrt. Die Rebhänge sind geziert von schmucken Rebhäuschen, Kellerstöckel genannt, die einst als Torkel, Gär- und Reifekeller dienten und heute die (touristische) Idylle perfekt machen. Mit rund 500 Hektar Reben ist das Südburgenland das kleinste Weinbaugebiet Österreichs, macht aber durch charaktervolle Rotweine der Sorte Blaufränkisch von sich reden.
Im Herzen der Region erhebt sich wie ein schlafender Riese der berühmte Eisenberg 415 Meter hoch; er hat der Region seinen Namen gegeben. Und er ist keine Mogelpackung: Wo Eisen draufsteht, da ist auch Eisen drin! Schon die Kelten gewannen hier in der jüngeren Eisenzeit Eisenerz – und betrieben, eine ganze Weile vor Ankunft der Römer, Weinbau. Heute verleiht der eisenhaltige Boden den auf ihm gewachsenen Weinen Spannung und Dynamik, eine pikante Säure, mineralische Frische, fruchtige Würze und straffe, elegante Tannine.

100% Charakter, 100% Terroir, 100% Blaufränkisch

Was er meint, illustrieren eindrücklich seine Blaufränkisch-Weine. Etwa der tiefgründige, gradlinige Szapary 2016 mit verblüffend mineralischer Frische, eleganter saftiger Textur und gewaltigem Potential. Oder der Saybritz desselben Jahrgangs, der mit Veilchenduft, Finesse und wunderbarer Eleganz bezaubert. Zahllose Fassproben später sind wir zu bekennenden Liebhabern des Blaufränkisch mutiert. «Mit unseren Weinen muss man sich erst anfreunden», findet Thom Wachter, «sie besitzen viel Gerbstoff, aber auch viel Frucht. Sie sind harmonisch, wirken aber fordernd. Man muss sich mit ihnen beschäftigen. Es sind intellektuelle, gradlinige Weine mit sehr langem Geschmacksbogen.» Am besten trinke man sie nach fünf bis acht Jahren Flaschenreife. Was er im Wein sucht, sind Klarheit, Frische und Frucht. Deshalb verwendet er kein Neuholz. Die Klassik-Weine werden im grossen Holzfuder ausgebaut, die Trauben für die Reserveweine vergären drei bis vier Wochen in offenen Holzbottichen, «manchmal mit, manchmal ohne Stiele, je nach Gefühl. Das ist wie beim Würzen in der Küche, eine Handvoll von diesem, eine Prise von jenem…» Danach reifen die Weine 18 bis 24 Monate lang in gebrauchten Doppelbarriques. Er habe keine fixfertige Strategie, weder im Keller noch in den Reben, betont er, das Winzerhandwerk könne man nicht einfach lernen, «man muss es spüren, muss beobachten, lernt ständig dazu…» So wie es schon die Grosseltern zu tun pflegten.

«Wir müssen wieder lernen, auf die Natur zu achten. So habe ich im heissen Sommer 2017 erst sehr spät mit Auslauben begonnen, denn die Blätter bieten den Trauben Schutz vor der Sonne. Auf diese Weise erhalten wir mehr Säure und bessere Tannine. Mit punktgenauem Ausdünnen erreiche ich einen Ertrag von 300 Gramm pro Quadratmeter und die ideale physiologische Reife.»

Schon sein Grossvater habe immer gesagt: «Bui», er lacht, als er unsere fragenden Mienen sieht und übersetzt: «Bub, der Wein muss süffig sein, aber gehaltvoll!»

Später, beim Mittagessen – seine Schwiegermutter hat gekocht, als ob es eine Legion zu verköstigen gälte –, öffnet Thom seine 2015er. «Der Jahrgang war opulenter als der 2016er. 2016 hatten wir wegen des Hagels wenig Ertrag, aber die Qualität war überragend – saftig, würzig, voller Spannung…» Thom lässt seine Weine weitgehend machen, greift nur ein, wenn nötig. Das Resultat? Weine von burgundischer Eleganz mit Rasse und Klasse, nach dem Vorbild des wunderbaren Alten Gartens 2015 (so heisst der älteste, 1936 bestockte Rebberg am Eisenberg), eines komplexen Weins von sagenhafter Tiefgründigkeit, filigran und doch mächtig. «Ja, da muss ich mir doch selber auf die Schulter klopfen», scherzt Thom und lacht sein bubenhaftes, ansteckendes Lachen. Eines ist sicher: Thom Wachter und seine Weine hinterlassen schon jetzt Spuren. Und man wird noch viel von ihnen hören!

Blaufränkisch

Der Blaufränkisch ist eines der zahlreichen Kinder des weissen Gwäss, einer alten, früher in ganz Europa verbreiteten Sorte. Sein Name stammt vermutlich aus Franken, einer historischen Region Deutschlands, die Teile von Bayern, Thüringen und Baden-Württemberg umfasst. Heute in Österreich weit verbreitet, wurde der Blaufränkisch historisch in Deutschland (unter dem Namen Lemberger), Ungarn (als Kékfrankos) und Kroatien (Borgonja) kultiviert, sein Geburtsort dürfte im Schnittpunkt dieser Regionen liegen. Die gezielte Kreuzung aus Blaufränkisch und Sankt Laurent, im Jahr 1922 im österreichischen Klosterneuburg vorgenommen, hat den Zweigelt ergeben, heute die am häufigsten angebaute rote Rebsorte in Österreich. In der Schweiz nur sporadisch vorhanden, ist der Blaufränkisch eine spätreife Sorte, die sensibel auf Pilzkrankheiten reagiert und gut strukturierte Weine von intensiver Farbe und ausgeprägter Säure hervorbringt.

— Dr. José Vouillamoz

Thom Wachters Tipps

Restaurants
Wachter-Wieslers Ratschen
Deutsch Schützen 254
7474 Deutsch-Schützen
www.ratschen.at
www.wohnothek.at

Koi Kulinarik am Teich
Familie Dirnbeck
Teichwald 1
7501 Rotenturm an der Pinka

www.koi-kulinarik.at

Hotel
Balance Resort Stegersbach
Panoramaweg 1
7551 Stegersbach
www.falkensteiner.com/de/hotel/stegersbach