Hat Mineralität im Wein etwas mit Reduktion zu tun?

Der Wein dient seit jeher als Inspirationsquelle. Seine unzähligen Beschreibungen haben sich mit der Zeit entwickelt, gewisse Begriffe tauchen zyklisch auf. Zu ihnen gehört die Mineralität, die seit rund 15 Jahren immer wieder von neuem im Gespräch ist.

Wissenschaftliche Publikationen zu diesem Thema unterstreichen regelmässig das Manko an Konsens über die Definition dieses Begriffs. Doch das will nicht heissen, dass Mineralität nicht existiert: Sie zählt für jeden Verkoster, der diese Beschreibung verwendet. Der Haken dabei: Nur wenige sind sich über die präzise Bedeutung des Begriffs einig… Vor allem im Gaumen, aber auch in der Nase, auf die wir uns im Folgenden vor allem konzentrieren wollen.

Unser nasaler Anhang

Ein Konsens bestünde etwa darin zu sagen, dass sich die Mineralität eines Weins durch die Präsenz von mineralischen Noten in seinem Bukett ausdrückt. Doch was ist eine mineralische Note? Eine Note, die uns mittels Analogie an den Duft erinnert, die von einer Substanz mineralischen Ursprungs verströmt wird. So wie die untenstehenden aus der Klassifizierung von Œnoflair (www.oenoflair.com):

Mineralität im Wein

Gewisse mineralische Gerüche sind sehr dezent, wie etwa die Duftnoten von Kreide, die man wiederholt in Schaumweinen antrifft, aber auch in Stillweinen wie dem Kydonitsa 2018 der Monemvasia Winery (Peloponnes, Griechenland). Seine zurückhaltende Kreidenote erscheint in der Mitte eines unglaublich komplexen Buketts mit fruchtigen (Mango, Quitte, Himbeeren), floralen (Akazien, Kamille), frisch-vegetabilen (Buchs), würzigen (rosa Beeren, Salbei) und diskret rauchigen Noten (Kakao).

Andere mineralische Akzente können dagegen intensiv sein wie das Petrol im Chenin, im Grünen Veltliner und vor allem im Riesling, wie beispielsweise im 2016er vom Bischöflichen Weingut im deutschen Rheingau, wo das Petrol seinen Platz inmitten von dominierenden Zitrusfruchtnoten (Zitrone und Limette) aufs schönste findet.

Wenn sich Mineralität auf Reduktion reimt…

Sind sie sehr intensiv, können gewisse mineralische Noten eine reduktive Seite entwickeln. Wenn es einem Wein an Sauerstoff mangelt, kann er alle Arten von abstossenden, als «reduktiv» bezeichneten Noten entwickeln. Die berühmte Feuersteinnote, die an zwei aneinander geriebene Feuersteine denken lässt, ist ein gutes Beispiel dafür: etwas zu viel Feuerstein verwandelt sich schnell in Kohl. Man kommt der Sache näher, wenn man eines der Moleküle benennt, das für diese Note verantwortlich ist: Benzylmercaptan. In Weinen ist Mercaptan immer das Synonym für intensive Reduktion…

Zahlreiche Rebsorten können Feuersteinaromen entwickeln, so etwa Chasselas, Chardonnay oder der Vernaccia di San Gimignano 2018 von Il Palagione (Toskana). Ist ein Verkoster sehr sensibel auf dieses Molekül, dann wird er den Wein als leicht reduktiv einstufen, während die anderen Degustatoren ihn als mineralisch empfinden. Wegen des Feuersteins, den er offenbart, aber auch wegen der kleinen Petrolnote, harmonisch ausbalanciert von Grapefruit- und Weissdornakzenten.

Eine ganz leichte Reduktion kann gar von Vorteil sein für den Wein, vorausgesetzt, sie verfälscht das Bukett nicht. Sie verschwindet in der Regel nach wenigen Minuten der Belüftung in einem Glas oder einer Karaffe, ausser es handelt sich um eine «fixierte» Reduktion. Manche Weinmacher suchen gezielt eine leichte Reduktion, denn sie schützt das Weinbukett. Reduktive Moleküle reagieren oft sensibel auf Sauerstoff: Dieser wird sich zuerst mit ihnen verbinden, bevor er die anderen Duftnoten oxydiert. Das kann man in zwei schönen Beispielen von Rotweinen feststellen, die beim Öffnen eine leichte Reduktion zeigen, was ihre olfaktive Komplexität bewahrt: beim Syrah 2019 von Defayes & Crettenand in Leytron (Wallis) und beim Monastrell 2015 der Casa los Frailes in Valencia (Spanien).

Eine Verbindung zwischen Mutterfelsen und Bukett?

Mit viel Übung ist es möglich, beim Degustieren die Boden-
beschaffenheit zu erkennen, die sich hinter einem Wein versteckt. Viel schwieriger ist es, den Mutterfelsen herauszufinden, der den Rebwurzeln Gesellschaft leistet, wie viele meinen. Diese Wurzeln erlauben nur Ionen, in sie einzudringen. Schwer vorstellbar, dass ein riesiges Molekül, das an Feuerstein oder Kreide denken lässt, bis in die Traubenbeeren vordringen könnte. Von all den Transformationen während der Vinifikation ganz zu schweigen!

Die Realität ist eine andere. Mineralische Noten vom Typ Feuerstein hängen von der Stickstoff- oder Sauerstoff­konzentration des Mostes ab. Dem Molekül, das uns an Petrol denken lässt (Trimethyl-Dihydronaphtalin), liegen zahlreiche und verschiedene Wegbereiter zugrunde, die beeinflusst sind von Rebsorte, Traubenreife, Quetschen der Früchte, Evolution der Weine sowie von der Oxydation. Eine Torfnote dagegen ist meistens ein Anzeichen für Ethylphenol, verursacht durch Hefen oder eigene Bakterien, die man zu vermeiden sucht.

Mineralität ist also ein Weinmythos, der durch die harte Realität entzaubert wird…

Die Duftnoten des Weins

Richard Pfister ist Autor eines Referenzwerks und hat als beratender Önologe mehrere Eisen im Feuer.
Das Buch Les Parfums du Vin erkundet das olfaktive Universum der Weine und stützt sich dabei auf die Arbeit des Autors seit 2002 in den Bereichen Degustation und Önologie sowie auf seine Erfahrung als Parfümeur. Kernpunkt des Buchs ist die Liste mit den 152 Weinduftnoten von Œnoflair, eine Klassierung der Weinaromen, geschaffen in Zusammenarbeit mit Changins.
Ein besonderer Akzent wird auf das Verständnis der von den anderen Degustatoren verwendeten Wörter gelegt. Auch wenn die beschreibenden Begriffe, die jeder verwendet, sich regelmässig unterscheiden, so ermöglicht dieses Buch zum ersten Mal ein besseres Verständnis, dank Önologie und Parfümerie.

Das Buch kurz zusammengefasst:
152 Duftnoten des Weins, detailliert beschrieben
Zahlreiche Weinbeispiele für jede Duftnote
Ratschläge zum Memorieren der olfaktiven Eindrücke
Aktualisierte Beschreibung der Neurophysiologie des Geruchsinns
Liste der Ähnlichkeiten zwischen den Duftnoten im Wein
 Klassifizierung nach Œnoflair

Weitere Informationen: www.oenoflair.com

Seit Erscheinen seines Buchs hat sich Richard Pfister auf Beratung und Ausbildung von Weinprofis spezialisiert. Seine Erfahrung als Parfümeur und seine Beherrschung der Moleküle vom sensorischen wie wissenschaftlichen Standpunkt aus erlauben ihm einen innovativen und präzisen Zugang zu Winzern und Weinmacherinnen.
Indem er die Moleküle mittels Degustation präziser erkennt, kann er auf ihre Konzentration einwirken, um die Komplexität der Weine zu verbessern. Und Weinfehler vermeiden, nicht zuletzt die häufigen Probleme, die neuerdings durch die Klimaerwärmung ausgelöst werden, wie Stickstoffstress oder das sogenannte Mäuseln. Vor allem geht es auch darum, die positiven Moleküle zu erkennen und zu verstehen, zu wissen, wie man eingreifen kann, um sie zu beeinflussen und die olfaktive Harmonie der Weine zu verbessern. Und zwar im Keller wie im Rebberg, denn man kann die olfaktive Komplexität oder die Intensität zahlreicher Duftnoten im Wein schon im Rebberg verbessern. Mit diesem Ziel arbeitet Richard Pfister in diversen Weinländern als Berater und Ausbildner.

Parfum du vin, Richard Pfister

 

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