Ein Hoch auf die Steillagen

Wein, verstanden als qualitativ hochstehendes, handwerklich und ökologisch produziertes Kulturgut, ist immer ein Wein mit Herkunft, geprägt von seinem Terroir und der Geschichte, die ihn zu dem gemacht hat, was er ist. Und natürlich von den Menschen, die ihn kultivieren. Nicht selten stammen charaktervolle Qualitätsweine von Steillagen. Was macht sie so besonders?

Weinreisende aus Nah und Fern spazieren gerne durchs die hängenden Gärten des Lavaux und bestaunen die von unzähligen Steinmauern getragenen Rebterrassen. Oder sie erklimmen auf schmalen Pfaden die imposanten Steilhänge im Wallis und stehen, den Kopf in den Nacken gelegt, vor den höchsten Trockensteinmauern der Schweiz. Sie reisen nach Deutschland, an die Mosel oder ins Neckartal, in die österreichische Wachau, an die französische Rhone, in die Appellationen Hermitage, Côte Rôtie oder Condrieu. Nach Portugal, an den Douro. Ins italienische Aostatal, Veltlin oder in die Cinque Terre. Oder ins spanische Galicien, in die atemberaubende Canyonlandschaft der Ribeira Sacra.

Die Qualität der Steillagen

Sie sind phantastisch, diese einzigartigen Kulturlandschaften, geformt von der Natur und dem Menschen. Perfekte Fotosujets. Oft gemalt. Unbedingt schützenswert. Doch was ist mit den Weinen, die auf diesen Hängen gedeihen? Spielt es qualitativ wirklich eine Rolle, ob ein Wein vom Hang stammt oder in der Ebene gewachsen ist?

Selbstverständlich, finden Experten einhellig. Oder, wie der englische Weinautor Hugh Johnson schreibt: «Es ist eine Binsenwahrheit, dass Wein von Hanglagen besser ist.» Eine Binsenwahrheit, die schon die alten Römer kannten: Bacchus amat colles (Bacchus liebt Hügel). Das deutsche Wort «Rebberg» gibt ebenfalls einen deutlichen Fingerzeig, wo Reben bevorzugt zu wachsen haben: am Berg!

Spätestens seit dem Hochmittelalter machten Mönche nicht nur im Lavaux steile Südflanken urbar, legten von Mauern gestützte Terrassen an und pflanzten Reben. Die Terrassen erleichterten die Bewirtschaftung, minderten das Abrutschen des Bodens und stabilisierten den Hang. Doch wieso ergeben steile Reblagen bessere Weine? In den eher nördlichen Breitengraden Zentraleuropas steht die Sonne selbst im Hochsommer nicht vertikal über den Rebbergen. Je grösser nun die Hangneigung, desto besser ist die Sonneneinstrahlung. Auf diese Weise wird der Boden stärker erwärmt und kann die gespeicherte Sonnenenergie nachts an die Reben abgeben. Zudem sind die mesoklimatischen Verhältnisse günstiger, wie Jancis Robinson betont: kühle Nachtluft fliesst am Hang ungehindert ab, die Frostgefahr ist deutlich geringer als am Fuss eines Hangs. In höheren Lagen wird zudem die Vegetationsphase der Reben verlängert, was für aromatischere, komplexere Weine sorgt.

Damit nicht genug: An Steilhängen sind die Böden weniger tiefgründig, das zügelt die Fruchtbarkeit der Reben, zwingt die Wurzeln, in die Tiefe zu wachsen, um Wasser und Nährstoffe zu suchen. Alles Elemente, welche die Qualität der Weine fördern.

Laut der Definition der Autoren von «Stein und Wein – Ent­deckungsreisen durch die schweizerischen Rebbau­gebiete» bezeichnet der Begriff Terroir das komplexe Zusammenspiel verschiedener Faktoren, zu denen neben Lage, Untergrund, Boden, Wasserhaushalt, Klima, biologischer Vielfalt, Winzerin und Zeit auch die Topografie gehört. Sie ist das Resultat gewaltiger, dynamischer tektonischer Kräfte, über die Zeiten hinweg zusätzlich von Schwerkraft, Eis, Wind und Wasser umgeformt. Gletscher haben Täler und Hänge modelliert, die heute von spektakulären Rebbergen bedeckt sind. Neben Gletschermoränen eignen sich auch durch Bergstürze oder Bergbäche entstandene Schuttkegel, wie man sie im Wallis häufig findet, hervorragend für die Kultivierung von Reben.

Die Kehrseite der Medaille

Qualitätsweine haben ihren Preis. Erst recht, wenn sie an Steillagen gedeihen. So einzigartig schön die terrassierten Rebhänge sind, so viel Mühsal und Kosten verursachen sie. Trotz Terrassierung bleibt Erosion ein Thema, bei starken Regenfällen besteht die Gefahr, dass der Hang ins Rutschen kommt. Mechanisierung ist so gut wie unmöglich, im besten Fall hilft ein Seilzug oder eine halsbrecherische Schienenbahn beim Transport schwerer Lasten, doch vielerorts müssen Steine, Geräte und volle Erntekisten wie anno dazumal auf dem Rücken geschleppt werden. Mehr Handarbeit bedeutet massiv höhere Kosten.

Der Arbeitsaufwand in Steillagen mit Seilzug liegt pro Jahr und Hektar bei rund 1000 Stunden, in terrassierten Steillagen, wo nur Handarbeit möglich ist, gar bei 1400 Stunden. In der Ebene, bei voller Mechanisierung, verzeichnet man 300 Stunden, in sanften Hanglagen 600 Stunden. Der Arbeitsaufwand in Steillagen ist also zwei- bis dreimal höher als in sanften Hanglagen.

Rebmauern – Fluch oder Segen?

Dazu kommt noch der Unterhalt der Steinmauern, prägenden Landschaftselementen, die Lebensraum für Pflanzen und Tiere bieten. Fast überall, auch im Wallis, handelt es sich um Trockensteinmauern. Nur im Lavaux, wo lehmige Mergelböden vorherrschen, werden die Mauern traditionell mit Mörtel gebaut. Die Mauern im Lavaux sind rund 450 km lang, im Wallis werden sie gar auf eine Länge von 2000 km geschätzt.

Immer wieder stürzen vom Zahn der Zeit angenagte Mauern ein. Ihr Wiederaufbau belastet das Portemonnaie der Winzerinnen. Ein Beispiel: Im Jahr 2015 bezahlte ein Winzer im Lavaux für einen Quadratmeter einer Mauer, die er durch Fachleute wiederaufbauen liess, 1320 Franken. Für die Mauer von 6,5 x 3 m belief sich die Rechnung auf fast 26’000 Franken. Der Kanton beteiligt sich in der Regel mit einer Subvention von maximal einem Drittel an den Kosten. Wer die Arbeiten selber ausführt, senkt die Kosten, erhöht aber den Arbeitsaufwand.

Im Wallis, so schätzt man, erhöht der Unterhalt der Mauern die Produktionskosten für eine Flasche Wein um rund 35%. Doch sollte es uns das nicht wert sein? Denn trotz der Subventionen liegt es an uns Konsumentinnen und Konsumenten, ob die Terrassenweinberge Europas überleben oder nicht. Nur wenn wir faire Preise für solche Weine bezahlen, können die Winzer ihre wirtschaftliche Existenz sichern. Und werden ihre Steillagen auch weiterhin pflegen.