Domaine La Colombe: wenn der Vater mit der Tochter
Laura Paccot empfängt uns im Garten hinter dem Haus der Familie, im Herzen des Winzerdorfes Féchy in der Waadtländer Côte mit ihren sanften Hügeln und weiten Ausblicken. Die Eltern, Violaine und Raymond, sind für ein paar Tage ins Ausland verreist, sodass Laura, die sonst noch ein bisschen im Schatten des Vaters steht, sich als charmante, entspannte Gastgeberin präsentieren kann. Kaum mag man ihr glauben, dass sie schon 28 Jahre alt und Mutter der kleinen Jeanne ist, so zierlich und mädchenhaft wie sie wirkt. Kein Wunder, wird sie stets nach ihrem Ausweis gefragt, wenn sie eine Flasche Wein kaufen will.
Doch Laura weiss mittlerweile sehr genau, was sie will. Auch wenn das eine Weile gedauert hat. «Nein, das Weingut hat mich anfangs nicht interessiert», ebenso wenig wie ihre ältere Schwester Marion (die übrigens keinen Wein trinkt) oder Chloë, Raymonds Tochter aus erster Ehe. Laura, die Jüngste, besuchte wie Marion die Hotelfachschule in Lausanne, ein ausgezeichnetes Fundament, «lernt man doch, wie man einen Betrieb führt. Meine Eltern haben mich nie auch nur ansatzweise dazu gedrängt, das Gut zu übernehmen, eher im Gegenteil. Auch als Kinder waren wir nie gezwungen, in den Reben zu helfen – Violaine und Raymond sagten immer, das müsse man aus echter Passion machen.»
An der Hotelfachschule begann sich Laura dann im Weinkomitee zu engagieren, organisierte Degustationen und Winzerbesuche – und entdeckte fast verwundert ihre enge Verbundenheit mit Wein. Ein Stage in Südafrika, auf dem historischen Weingut Klein Constantia, bestärkte den aufkeimenden Wunsch, in die – grossen! – Fusstapfen von Vater Raymond zu treten. «Aber zuerst musste ich herausfinden, ob mir die Arbeit in den Reben wirklich Spass macht, deshalb habe ich erst eine Winzerlehre absolviert», ein Jahr bei Daniel Marugg in Fläsch, in der Bündner Herrschaft, und ein Jahr bei Denis Mercier in Sierre, dem Waadtländer, der im Wallis Weingeschichte schreibt. Es folgt ein Jahr in Changins und ein weiterer Stage, diesmal im Burgund, auf der Domaine Dujac.
Und, macht es ihr Spass? «Ich liebe es», antwortet sie schlicht. «Allerdings arbeite ich viel lieber in den Reben als im Keller», gesteht Laura. Im Januar 2019 hat sie offiziell die Rebberge der Domaine La Colombe übernommen, insgesamt 14 Hektar; die (biologischen) Trauben von weiteren vier bis fünf Hektar werden zugekauft. «Nun verkaufe ich meinem Papa die Trauben – und merke, dass man sein Leben als Winzerin mit dem Verkauf der Flaschen und nicht mit dem der Trauben verdient.» Sie lacht.
Den Chasselas in den Genen
Laura schwärmt: «Raymond und ich arbeiten sehr gut zusammen, ich lerne viel von ihm und er ist immer offen für neue Ideen.» Als Tochter des Chasselas-Grossmeisters kann sie gar nicht anders, als sich dem Chasselas eng verbunden zu fühlen. «Obwohl wir insgesamt zehn Sorten kultivieren, stecken wir sehr viel Energie und Herzblut in den Chasselas, das stimmt. Zudem pflegen wir einen regen Austausch mit Agroscope Pully und dem Forscher Jean-Laurent Spring.» Vor bald vier Jahren haben die Paccots nach dem Vorbild des Lavaux ein Conservatoire de Chasselas angelegt, in dem nun die verschiedenen alten Klone analysiert und mittels massaler Selektion vermehrt werden.
Ein Chasselas des Hauses hat Geschichte geschrieben: der Bayel, gewachsen auf dem gleichnamigen, mit alten Stöcken bewachsenen lehmigen Moränenhügel oberhalb von Féchy. Er war der erste Waadtländer Chasselas überhaupt, der vor mehr als zwanzig Jahren die Phalanx der Walliser durchbrechen und den Schweizer Chasselas-Cup gewinnen konnte. Ein Lagenwein übrigens, der anfangs exklusiv für DIVO abgefüllt wurde! Und der heute noch so gut schmeckt wie damals: floral, reintönig, strahlend, geschmeidig und von schöner Rasse.
Während Raymond nicht so gerne kommunizierte, dass er biodynamisch arbeitet – «er wollte, dass man über seine Weine spricht, nicht nur über die Biodynamik» –, ist Laura stolz auf das Demeter-Label, auch wenn noch nicht alle Weine zertifiziert sind. «Ich finde, man muss Farbe bekennen.» Für sie ist klar, wohin die Reise geht: Biodynamik, Verzicht auf selektionierte Hefen und Enzyme und so wenig Schwefel wie möglich. «Im Zentrum steht bei uns immer das Terroir, deshalb wollen wir unsere Terroirweine auch länger ausbauen und später verkaufen.» Die Winzerin im Dienst des Terroirs – da ist Laura ganz die Tochter ihres Vaters!
Der Servagnin, ein Waadtländer Pinot
Im 15. Jahrhundert stand das Gebiet des heutigen Kantons Waadt weitgehend unter savoyischer Herrschaft. Im Herbst 1420 sucht Marie de Bourgogne, Gemahlin des Herzogs Amédée VIII. von Savoyen und zum achten Mal schwanger, Zuflucht vor der Pest in Saint-Prex, in der Region von Morges. Um sich bei den Bewohnern für ihre Gastfreundschaft zu bedanken, so will es die Legende, soll Marie de Bourgogne Stöcke ihrer Lieblingsrebsorte «Salvagnin» nach Saint-Prex gebracht haben. Der Salvagnin ist ein altes Synonym für Pinot Noir, die Hauptsorte des Burgunds. Dank ihrer grossen organoleptischen Qualitäten verbreitete sich diese alte Pinot-Selektion rasch in der gesamten Region von Morges, bis ihr das Auftauchen der Phylloxera zu Ende des 19. Jahrhunderts den Todesstoss versetzte. Der Servagnin ist nämlich fragiler als andere Pinottypen, die beim Wiederaufbau der Rebberge angepflanzt wurden. So war der Salvagnin so gut wie verschwunden, als Pierre-Alain Tardy 1963 beschloss, diese alte Tradition mithilfe einiger rarer Stöcke, die im Garten von Werner Kaiser überlebt hatten, wieder aufleben zu lassen. Der erste Wein, der aus ihnen in den 1980er-Jahren produziert wurde, durfte sich allerdings nicht als Salvagnin bezeichnen, denn inzwischen hatte das Office des Vins Vaudois (OVV) diesen Namen für sämtliche Rotweine des Kantons gewählt. Deshalb wurde er neu Servagnin genannt, nach einem der zahlreichen Synonyme dieser alten Form des Pinot Noir. Auf Betreiben von Raoul Cruchon, der sich mit der Vinifikation des Servagnin vertraut gemacht hatte, wurde im Jahr 2000 eine Gruppe von 16 Produzenten gegründet. Die jährliche Produktion des Servagnin beläuft sich mittlerweile auf rund 30’000 Flaschen.
